廖晗

　　传统　　  的由来

　　凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食，流行于北方地区，受到不少食客的喜爱。凉皮因原料、制作方法、地域不同，分为热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等，有麻辣、酸甜、香辣等口味。冬天吃能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能排湿。凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。

　　北方人爱吃面食，米面是生活中的主食。《本草纲目》上说：“米能养脾，麦能补心。”根据原料选用和制作方法的不同，各地的凉皮也略有不同。

　　本地凉皮的做法非常简单，学会了自己在家就能做。不过，现在凉皮在超市也可以买到，不用费事在家自己做了。事先购买好凉皮和面筋，切好黄瓜丝，然后调汁，喜欢吃辣就多放点辣椒油，喜欢吃酸就多加醋。麻汁加水调稀一些。最后把调好的汁倒入，把麻汁倒入，拌匀就可以了。

　　自制　　  的做法

　　“我感觉外面卖的凉皮可能会有添加剂，担心孩子吃完后会不舒服，于是，我就开始在家学着自己做凉皮。”美食爱好者吕雪说道。

　　谈及凉皮的做法，吕雪介绍说，首先是洗面筋。将500克面粉，3克盐，和成面团，盖上湿布，放置约30分钟；再将面团放在一个大容器里，加适量的水，在水中不停揉捏面团；待容器里的清水变得浑浊时，用滤网滤到另外的容器里，洗五、六遍左右，直到水不再浑浊，剩下的那一块就是面筋了。在面筋里加点发酵粉抓匀，放入蒸屉里，蒸20分钟左右，晾凉后切片。

　　再就是做面糊、蒸凉皮。面糊至少要沉淀3个小时，沉淀时间越长，做出的凉皮越筋道；沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀物搅匀，就可以蒸了；当锅内的水沸腾后，往模具里刷少许油，舀一勺面糊倒入，让模具底部均匀覆盖上面糊，盖上锅盖，烧开后转成小火，再蒸3分钟即可。

　　吕雪说，除了普通的凉皮，不嫌麻烦的还可以给孩子做五彩凉皮，也叫果蔬凉皮，就是用果蔬榨汁后加到米粉里面制作而成的。五彩凉皮色彩鲜艳，营养美味，质地细腻爽滑，口感独特，营养价值非常高。