颜素珍 文/图

　　在炎炎夏日，一道清爽又不失风味的盐水蒸猪肝，无疑是餐桌上的亮点。盐水蒸猪肝保留了猪肝的鲜香，再搭配特制料汁，每一口都让人唇齿留香。

　　严选食材，去腥是关键

　　制作盐水蒸猪肝，要选择新鲜猪肝作为食材。挑选时，应选色泽暗红、质地柔软且富有弹性的猪肝，避免表面有瘀血或硬块。将猪肝置于流动的清水中，反复冲洗，然后浸泡在清水中2-3小时，尽可能地去除血水，减少腥味。这期间要换几次水，这样才能让血水充分浸出来。

　　把处理好的猪肝放入大碗，加入没过食材的清水，倒入两勺料酒，适量食盐，再加入几片香叶，以及少许八角、姜片、桂皮、葱段等。这一步不仅能进一步去腥，还能为猪肝增添基础风味。腌制30分钟后，盐分慢慢渗入猪肝内部，这时就可以上锅蒸制了。

　　隔水蒸制，火候定成败

　　蒸制是盐水蒸猪肝的关键环节。在蒸锅中加入足量清水，将装有猪肝的大碗直接放入锅中，盖上锅盖，大火烧开后转小火慢蒸15-20分钟。火候和时间的精准把控十分重要，时间过短，猪肝可能未熟透；时间过长，又会导致猪肝变老变柴。

　　蒸制过程中，猪肝的香气慢慢弥漫在厨房。待时间一到，揭开锅盖，一股浓郁的肉香扑面而来，此时的猪肝已熟透，表面微微收缩，变成浅褐色。如果想让猪肝更入味，还可以就这样浸泡在碗里几个小时。

　　秘制料汁，风味大升级

　　将蒸熟的猪肝取出，放置在案板上，待稍稍冷却后，用刀切成厚度均匀的薄片，整齐地码放在盘中。此时的猪肝，内部纹理清晰，质地软糯。

　　接下来调制灵魂料汁：准备小米辣、青椒各两根，洗净切碎；大蒜3-4瓣剁成蒜末，一同放入碗中。加入一勺生抽、半勺香醋、少许白糖和食盐，再淋上两勺烧热的食用油，随着“滋啦”一声，料汁的香气就出来了。将调好的料汁放在一个小碗里，吃的时候用猪肝蘸着料汁，一口下去，猪肝软糯咸香中带着辣椒的鲜辣和蒜香，各种味道在嘴里交织，让人吃了还想吃，这道盐水蒸猪肝就成了夏日餐桌上让人难忘的鲜香美味。

　　猪肝富含铁质、蛋白质和维生素A，对于缺铁性贫血有很好的食疗作用。然而，由于猪肝中的胆固醇含量较高，高血脂、高胆固醇的人群应适量食用。