刘星 文/图

　　深秋时节，滕州人的饮食便跟着时令转换。在本地诸多贴秋膘的菜式中，鸡汤炖甲鱼以其扎实的用料和温润的滋养效果，成为宴席上和家宴中一道颇具分量的菜肴。它不追求外观的精致，更注重内在的实在。

　　菜品的本地特色

　　这道菜的主料是甲鱼与老母鸡。在滕州，这道菜的呈现方式非常直接，就是一大盆汤色醇厚、内容丰富的炖品。它的风味核心在于甲鱼那特有的鲜味与老母鸡的浓郁鸡汤相互融合。甲鱼，本地人多称之为团鱼，其肉质紧实，尤其是裙边部分，富含胶质，经过长时间炖煮后，口感软糯滑润。老母鸡则通常选用散养的类型，肉质更为紧实，耐得住久炖，能为汤底提供深厚的基础鲜味。

　　这道菜在本地常见于较为重要的家宴或节庆场合，是主人表达诚意与敬意的体现。品尝这道菜时，通常是先喝一碗原汤，感受其醇厚本味，再食用其中的甲鱼肉与鸡肉，体会两种不同肉质带来的口感层次。

　　食材的营养构成

　　这道菜结合了甲鱼与鸡肉两种食材的营养特点。甲鱼肉富含优质的动物蛋白质，同时含有多种人体必需的氨基酸、维生素以及如铁、锌等微量元素。其裙边部分的主要成分是胶原蛋白，在炖煮过程中会转化为明胶，使汤汁变得浓稠。鸡肉同样是优质蛋白质的重要来源，并且提供了丰富的B族维生素。两种食材一同炖煮，它们所含的多种水溶性营养素，如部分氨基酸、矿物质会溶解到汤中，使其更易于人体吸收。

　　在传统饮食观念里，这道菜性质平和，被认为具有滋阴补气、强健筋骨的作用，适合在气温降低、人体需要更多能量和营养的秋冬季节食用。需要留意的是，由于炖煮过程中鸡肉的脂肪会析出融入汤中，汤品的热量相对较高，食用时应注意适量。

　　家常的制作方法

　　在家中制作这道菜，需要耐心和细致的操作。第一步是处理甲鱼，用热水烫过其体表，仔细搓去那层薄膜，这是去除土腥味的关键。随后开壳，清理内脏，特别注意摘除体内黄色的脂肪块，然后将甲鱼剁成块。鸡肉也剁成块，与甲鱼块分别进行焯水：冷水下锅，加入姜片和料酒，煮沸后撇去浮沫，再捞出用温水冲洗干净。

　　第二步是炖煮。将处理好的甲鱼块和鸡块一同放入砂锅，加入足量冷水，放入几大片生姜和葱段。关键点在于，此时不要放盐。先用大火烧开，然后立刻转为小火，盖上锅盖慢炖。炖煮时间通常需要两到三小时，具体取决于鸡肉的老嫩，目标是让甲鱼的胶质和鸡肉的鲜味充分释放到汤里。

　　第三步是调味，必须在炖煮接近尾声、肉质已经软烂时，再加入适量的盐进行调味。过早放盐会使肉质收缩，口感变差。出锅前可根据个人喜好，撒上少许白胡椒粉来提升风味。

　　这道鸡汤炖甲鱼，体现了滕州人注重时令、讲究实在的饮食风格。它用最朴素直接的烹饪方式，将食材的本味与营养融合于一锅，在日渐寒凉的天气里，给予人们温暖而扎实的慰藉。