常言道：“千年老窖万年糟。”窖池，对于白酒的酿造来说，古老、独特、不可或缺。窖池靠建更靠养，养窖不仅在于程序的履行，更在于对时间、对程度的把控。在敬畏与谦恭之中，在千百次重复之后，养窖师用经验与窖池交谈。这是匠人手上的开悟，沉默的智慧。

　　生命摇篮

　　走进今缘春生态酿酒园生产车间，立即被浓郁的发酵香气所包围。在这里，窖池给予美酒生命。

　　中国酒酿制源远流长，在滕州前掌大遗址曾发现深埋3000年的酒器内，还有留存的液体。这“液态古酒”是如何来的呢？就需要探询下白酒成型过程中最重要的一环——发酵。

　　在历史的长河里，我们的酿酒先辈发现了酒香来自粮食发酵，随后发明出专门用来原料发酵的窖池。由于长期持续发酵，窖池内形成的栖息微生物和香味物质达到上百种，这些栖息微生物与香味物质，持续不断地往窖壁深入渗透，使窖泥微生物和各类香味物质不断累积、不断激活。

　　所以业内有共识，窖池越老，酿出的酒越香醇浓郁、清冽甘爽，这些吮吸天地之灵气的老窖池，已不是简单的窖池，而是一只只生命的摇篮，它赋予了粮食新的生命，给予了糟醅新的活力，成就了酒的厚重和醇香。

　　迭代优化

　　我国的窖池是世界上最为独特的发酵设施，与其他国家蒸馏酒的液态发酵不同，中国发明了神奇的固态发酵法。智能化酿酒车间主任杨梦涛介绍，在这个发酵过程中，窖池就像一个容器，给粮食创造了转化为酒精的蜕变环境。在多粮的自然发酵中，让今缘春酒产生独特的醇香。

　　养窖师们用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄黏土建成一个长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池，具有很好的保水性能。酿酒用泥的窖龄愈长，产酒质量愈好。

　　今缘春酒的前身可追溯至明清时期的东临泉酒坊，因此酒厂中至今仍保留着明清时期，并不间断持续酿酒，距今百年多的“东三池”老窖池的窖泥。据统计，每一克成熟的老窖泥中，就蕴含着超过10亿，功能各异、适宜酿酒的微生物，这些微生物经过长期的相互作用，形成一个稳定的微生物酿酒环境。

　　经过反复摸索、实验、化验分析，今缘春人逐渐研制出独特的窖泥培养方法，复杂且严谨。这种迭代优化的窖泥，承载着发酵产物，并不断优选菌株，衍生、储存着各种有益成分，确保窖泥时刻保持极佳状态，从而赋予每一滴酒源于时间的独特香韵。

　　一口窖池就如同一个微生物栖息的小王国，酒糟中的香味物质在这里生成，窖泥中的微生物结构在这里改善，美酒的醇香在这里被赋予，闻香而醉，回味绵长，细品方知其中的岁月之美。

　　创意升级

　　有了自己精心培育的窖泥，今缘春酒业大刀阔斧，酿制工艺在原来的基础之上进一步做了改良。

　　智能化酿酒车间采用传统工艺与现代高科技相结合的操作模式，保留传统“老五甑”工艺的精华，实现了独树一帜的“三净四准”酿造工艺（水净、工艺净、酒体净；配粮精准、装甑精准、摘酒精准、加曲精准）。

　　同时，今缘春独创了“窖帽厌氧发酵”工艺，窖帽采用食品级304不锈钢材质设计，使得今缘春的酒体更干净，口感绵长舒适，前香浓郁，余韵悠长。

　　匠心养护

　　窖池里的窖泥，每一块都有着自己的故事。这些故事是由每一个精心护理的养窖师书写的，散发着自然淳朴的韵味。

　　在浓香型白酒的生产中，窖池就如同娇贵的孩童，蕴含着无限的希望与可能，但也需要酿酒人的悉心守护。因为可能一个细小差别的操作，就能导致窖池内的微生物遭到破坏，影响到酒质。

　　这个过程特别需要一份匠心的护持：每天定期检测各个窖池的发酵情况、严格按照各项感官、理化标准来记录观察，随时做出调整；每次出窖后，把窖底、窖壁清扫干净，并用新培养的“窖泥”修补整理；尤其夏秋等干燥的季节要特别注意养护，维持窖池内酿酒微生物环境的可持续稳定平衡状态。

　　呼吸之间，就是千年的风霜，是今缘春人的智慧让养窖工艺绵延至今。养窖师在下沉的窖池中翻铲厚重的窖泥，抵抗岁月的侵蚀，唤醒其生命力。反复的动作之间，凝结着智慧的传承，也激发着对古老工艺的思考与创新。在漫长的历史中，这些瞬间如同沧海一粟，窖泥中却因此留下了岁月的气息。

　　养窖的精彩与魅力，只有怀揣着专注与热忱的匠人们才能体会。一代代养窖师，都在追逐一个质朴而恒久的目标；寒来暑往，他们不计日月轮转，让一脉自然醇香在窖池里绽放，成就传世的佳酿。

　　匠心养窖，正是一瓶好酒的底蕴。

　　叶燕君/文 宋海存/摄