廖晗 文/图

　　炸酱面虽说是一道家常面食，却能让人味蕾大开，回味无穷。在我市有不少人喜欢吃从北京地区传过来的炸酱面，在初夏时节，来上一碗朴素的炸酱面，滋润调和，感觉很满足。

　　炸酱面营养价值丰富

　　无论是早餐、午餐，还是晚餐，老北京炸酱面都是一道非常适合的美食。它的味道独特，香气扑鼻，一碗下去，让人感觉全身舒畅，食欲大开。

　　别小看这一碗老北京炸酱面，它的历史和文化可是纵贯古今。老北京炸酱面是“京城文化”的代表之一，清朝就有关于炸酱面的记载，比如在《北京通史》（卷八）载：“清后期北京居民细粮主食以白面为主，‘土人喜食麦，故种之最广’。”在清末，吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽好看，更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜，将黄瓜丝、白菜、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样吃起来新鲜可口。

　　老北京炸酱面经传播推广后逐渐成为当地家喻户晓的一道名吃，又称“小碗干炸”。炸酱面主要原料是面条、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效，但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。多放些蔬菜是非常必要的，只有这样荤素搭配才能使炸酱面成为一种健康的饮食。

　　浓郁的酱香征服味蕾

　　炸酱面的面条是手擀面或是抻面，不是拉面、拉条子的面条。多年前，在北京、山东等地，每个家庭主妇都有抻面的本领，所以炸酱面就成了家常便饭，家家户户都会做。吃老北京炸酱面，最讲究的就是“菜码”。菜码一般有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽等，讲究的家庭用掐菜，所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的，一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。菜码不是固定的，而是与季节变化有关，如在春天时，菜码中就有香椿，夏天有黄瓜，而冬天则用大白菜。一般家庭的人在夏天吃炸酱面时的菜码仅为整条的黄瓜和大蒜，这样的吃法更有风味。

　　说起炸酱面的制作方法，美食爱好者陈女士打开了话匣子。据她介绍，炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成，将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。“在家制作好吃的炸酱面，做酱是关键，用干黄酱、鲜黄酱、甜面酱各三分之一调和，再加入葱蒜炖制。”陈女士说。

　　老北京炸酱面是一道美食，更是一种文化的体现。在古代，人们常常将炸酱面作为节庆和宴请客人的食品，因为它不仅美味，而且营养丰富，还能让人们享受口感、满足食欲。