张玉洽
鲜美的“腊菜鲜”
背凫山，面乌水，左山右湖的大坞以泉著称。村东永清泉，村中乌泉，村北庙泉。村中有一条由东流向西、直通微山湖的穿心河，是以源头村东永清泉命名的永清河。从前的永清河水清草绿，鱼虾成群。半尺多长的黄丈鱼（翘嘴鱼，民间称黄丈），一群几十条；两条一斤重的草鱼随处可见；金丝鲤鱼能长到四五斤重；擀面杖粗的黄鳝鱼时常把头伸出水面；红了眼的马朗鱼见人就跑；扎人的黄骨鱼在水下自由自在漫游；横行的螃蟹时不时爬到岸上。近年来由于水位下降，永清河干涸，很多鱼类无法生存，做“腊菜鲜”的黄丈鱼更是绝迹了，只能改用微山湖中野生的黄丈鱼了。
大坞人勤劳豪放，在日常生活中讲究养生，特别是吃的卫生。肉，色不正不食；鱼，不鲜不吃。
大坞是微山湖特产的第一集散地，每天早上鱼市鱼类最全，人气最旺，人们把刚出水、活蹦乱跳的鲜鱼带回家，赶紧加工，特别是二两多一条的黄丈鱼，被晨光照射得金光闪烁，特别耀眼，带回家剔去花腮，挖出内脏，用手把少许的盐和花椒面抹在鱼身上，再把少许的盐和几粒花椒放在鱼腹中，腌至中午，用慢火反正煎到鱼皮发黄、鱼肉发白，外酥里嫩。这时鱼香四溢，直冲脑门。夹上一条，白嫩的鱼肉自动脱刺，让你感到新鲜，放在嘴里，鱼香绕口，久久不散，本想细细品味，可心不由衷地咽了下去，赶紧再来一筷。这口感，无法表达，没有更好的词汇来形容，那才叫一个鲜，才叫嫩。只此一次终身难忘。
明明是一道全鱼菜，为什么取了个不沾边的“腊菜鲜”这个名字呢？这就是大坞人的智慧了，它是用联想加比喻来取菜名的。腊，腊月也，腊月天寒地冻食材最鲜，腊月的菜能不鲜吗？这腊菜鲜一年四季都是最鲜的，无论你是腊月还是六月，这道菜都是最鲜的，最嫩的。都是腊月的味，都是腊月的鲜。
如果你想吃这口鲜，就到滕州来，就到大坞来。
呛人的芥末菜
凫山前的大坞镇，物产丰富，交通便利，文化底蕴深厚，名人辈出。东接孔孟之芳邻；西连微湖之荷都；面临沃野，五谷飘香，有鲁南粮仓之称；背靠凫山，有英雄凫山、文化凫山之美誉，是一方历史名镇。大坞人因解放前后在此地设凫山县而自称凫山人，这里的人们崇文尚武，有智慧、有担当、讲诚信、重养生。他们用当地食材，以简单的工艺，研制出了世上少有，色香俱全、营养丰富、好看、好吃，有助健康的美味佳肴——芥末菜。
芥末，又称山葵，草本植物，性温。既可食用，又可入药，善治寒症。有清血、壮阳、解毒镇痛，预防感冒，增加食欲等功效，有香、辛、辣、呛四大特点。凫山人认为自己的芥末菜可与山珍比美，可为海味增色。
凫山人有入冬吃芥末菜的习俗，所以一开春就在沟头、河边种芥末。
芥末菜，又称呛鼻，是冬令进补的佳品。在凫山前是家家会做，人人爱吃。宾客至，他们会用自做的芥末菜招待贵客。有非入冬不食，非过春分不停的讲究。还有芥末面非石碾碾、石碓捣不用的讲究。千万不能用粉碎机打芥末，因机器打出的芥末面没有原味了。
立冬的萝卜，小雪的菜。这是凫山地区的一个农谚。说的是立冬开始拔萝卜，小雪是收白菜的季节。这时，水萝卜、大白菜大量收获，价格低廉，是最时尚的鲜菜。在平时，凫山人用萝卜丝、白菜加点粉丝调制的芥末菜，吃上一口，满嘴芥末香，两腮芥末呛。浑身发暖，倍感如适。待客用的芥末鸡，更是讲究营养丰富，五色俱全。
据当地名厨张肇节介绍：用自家养两年以上的笨母鸡，慢火煮透，取白色的鸡脯片成薄片，再取鸡大腿的红肉撕丝，加发好的黑木耳和焯水的碧绿的菠菜，拌上金黄切成菱块的鸡蛋皮，滴上花椒油和香油后，把打出沫的芥末汁浇到菜中调和，这五色争艳的美味就可以上桌了。五色俱全、好看好吃的芥末菜，一上桌会让你流口水。夹上一筷，呛得你两眼流泪，你要赶紧闻一下杯中酒，这时的你神清气爽，食欲大开，酒量大增，一定会吃个酒足饭饱，不愿离去。
糟鱼
在凫山之阳的大坞有一道全用草鱼做的美味——糟鱼，香嫩可口，口感细腻，风味独特。
自古就有微山湖的草鱼刺最硬的说法。当你来到大坞吃这糟鱼，不用吐刺，肉和刺一块吃，全是面的，奇香无比，另有一番风味。在大坞大小厨师都会做，工艺简单、成本低廉，大人小孩都爱吃，老年人牙口不好，也一样吃鱼，怕卡刺的孩子也照吃不误。这道美味老少皆宜，人人爱吃，营养丰富，回味无穷。
人人说吃鱼吃鲜，这大坞人怎么了，活鲜的鱼却糟了吃？还这么好吃，真是怪了。鲁菜有煎、炒、烹、炸、煮、炖、汆、滑的做法，还是第一次听说有这种“糟”的做法，这是怎么做的呢？
这糟鱼就是凫山的特色，凫山人家的独特美味。因这里物产丰富，人们变着法子尽享大自然的恩赐。他们用三两一条的微山湖野生草鱼，去花腮内脏，一个一个摆放在锅中的水萝卜条上，（专门用水萝卜铺锅）加适量大葱、大姜、五香大料，多放花椒、大茴，多加香油，把正宗酱油和陈醋加到没出鱼一寸以上。密封，加慢火，二十四小时出锅。就这简单的工艺，就做出这另有风味的美味。这铺锅的水萝卜条，色泽金黄，集鱼香、菜香、酱香、料香多种味道于一身，细而糯的口感，也是美口美味，美不胜收。
老鳖靠湖涯
在背靠凫山，西濒微湖，沃野千顷的大坞，有一道既是上等好饭、又是一道鲜嫩无比的好菜，还是一道鲜香细腻的好汤。这集饭、菜、汤三美于一身的美味佳肴，名字叫“老鳖靠湖涯”。有人管它叫“老鳖靠河涯”，我认为不确切。这道美味非老式铁锅不能做，老式铁锅只有圆的，没有长的，长的是河，圆的是湖。所以我叫它“老鳖靠湖涯”。
这里的“老鳖”是用凫山前出产的小麦，用石磨磨出的全麦粗面，现做现和不加任何成分的死面。用手做成厚约一公分的长形圆饼，用力贴在锅中的上半部分。因贴锅时需用力，深深的手指印留在饼上，形如老鳖，上面印有指印像个鳖背，故称“老鳖”。此时的“老鳖”一半没入汤中，正像欲出水上岸的老鳖。再看锅内，有葱、姜及全材料汆好的清汤，汤中有处理干净新鲜的鮥鱼或鲇鱼。等把“老鳖”贴完，加盖密封，慢火熬炖。等熬到锅边的“老鳖”底面发黄、发焦时开锅，香气扑鼻，直上脑门，鱼香、麦香、焦香混为一体，难以形容。令人精神振奋、胃口大开。你拿起“老鳖”咬上一口，口感筋道，香糯焦脆，麦香绕口，鱼香扑鼻。
凫山人有：草鱼吃头；鲤鱼吃脊；鮥鱼、鲇鱼吃肚皮的说法。他们认为草鱼最香的是鱼头，鲤鱼脊上的肉最好吃，鮥鱼、鲇鱼因是下层鱼，鱼肚皮常靠地，是最有活力的部位，这里的肉最鲜、最嫩、最好吃。
等锅下边的鮥鱼炖透，装盘时一定要一手拿鱼池（一种专门盛鱼的餐盘），一手用力把整条鱼推到鱼池里，不然会散架。桌边的你早就让鱼香馋得心痒难耐了。来上一筷，鮥鱼的肚皮肉直晃动，放在嘴里，鲜嫩无比，入口即化，肥而不腻。原先兑的是清汤，这时变成又香又浓的白汤了。这汤味美细腻，口齿留香。这口感筋道，香糯焦脆的上等好饭吃了，鲜嫩无比的鱼肉尝了，回味无穷的汤喝了。品到三美于一身的美味，只此一顿，也不枉此生了。这集聚三美于一身的一餐，只有在凫山前吃得正宗，吃得地道。
如果用味道来介绍凫山的话，无疑就是鲜、呛、糟、香了，这就像一张名片，代表着凫山舌尖上的味道，这味道存在了每一个凫山人的味蕾里，每嚼一口，都透着一股淡淡的乡愁，历久弥香。