刘星 文/图

　　滕州街头，空气里总飘着若有若无的咸香，仔细辨认，便知是哪户人家灶台上正焖着酱鸡。厚实的老瓷盆里堆满手撕的鸡肉丝，裹着黢黑油亮的酱汁，几片青红椒随意点缀，底下汪着琥珀色的鸡油，一筷头下去，舌尖先撞上发酵黄豆的醇，再翻出花椒的辛，最后是鸡丝纤维间渗出的甜——这是独属北方的秋日慰藉。

　　酱香入骨，秋日滋补藏拙朴

　　滕州酱鸡的底气，从选鸡便见真章。本地散养的芦花鸡最受青睐，秋凉后鸡群啄食草籽、小虫，积攒出一身紧实的肉。宰杀时留半碗鸡血凝成块，说是“原汤配原食”；黄豆酱必选城南老作坊的三年陈酿，揭开坛子能闻到近似酱油曲的深沉气息。

　　看似粗犷的手撕法，实则存着对营养的讲究。整鸡炖到骨肉将离未离时捞出，趁热顺着肌理撕成粗丝，筋膜不断、汁水不散。若是用刀切，断面齐整却失了纤维吸附酱汁的能力。酱料也非一味重咸，陈皮、八角在热油里焙出药香，兑入蜂蜜水调和，既减盐分摄入，又添一抹温润——老辈人管这叫“以甘养脾”。

　　一盆酱鸡上桌，总能勾出几样应季配角。新刨的藕带切段焯水，脆生生地拌进鸡丝里解腻；霜打过的白菜帮子切丝垫底，吸饱酱汁后比肉还抢手。最妙的是舀一勺凝固的鸡油，抹在刚烙的单饼上卷着吃，动物油脂遇热化开的瞬间，秋寒便被挡在门外三分。

　　火候沉浮，家常技法见功夫

　　灶台上的铁锅烧得发蓝，菜籽油呛葱姜时，须抓一把干辣椒碎撒进去——这是滕州人家不言的默契。焯过水的整鸡皮朝下贴着锅底煎，待鸡皮蜷曲泛黄，浇一圈酱油激出焦糖香，此时方倒入没过鸡身的井水。火苗舔着锅沿，滚头渐渐从浑浊转清亮，肉香混着酱香漫过院墙。

　　小火慢煨的时辰里，鸡肉的肌苷酸与酱料的氨基酸悄然相拥。掌勺人拿筷子戳鸡腿根试探火候：“扎进去利索，拔出来挂汁”才算到位。沥干的鸡不能放凉，需就着滚烫劲儿上手撕，指尖被烫得发红也顾不得。撕罢的鸡骨架丢回汤里滚两遭，撒把葱花便成一道鸡架豆腐汤，物尽其用的智慧全在里头。

　　装盘时讲究“乱中有序”。鸡丝堆成小山，顶端撒炸酥的花生碎，淋酱汁须从山顶浇下，看棕红的瀑布漫过沟壑。临上桌前再点几滴滕州特产的柿子醋，果酸的轻盈跃于酱香之上，像是给厚重的秋味开了一扇窗。

　　深秋的滕州人家里，一盆手撕酱鸡能连着吃三天。头天热吃，第二日拌凉，剩下的鸡油掺上辣子炒白菜，仍是下饭的利器。味道层层叠叠加码，日子便在这般扎实的滋味里，过出稠稠暖暖的底气。