李孝云 

　　端午的烟火气里，总少不了粽叶的清香和肉粽的油润。对南方家庭来说，比起甜粽的软糯清甜，咸香肉粽凭借鲜而不腻、扎实饱腹的特点，早早就成了端午餐桌上的节日主角。想要做出一口糯而不烂、肉香十足的肉粽，从选材到制作的每一步都藏着诀窍。

　　选好食材是好味道的基础

　　粽叶优先选择当年采收的新鲜箬叶，叶片宽大完整、色泽青翠绿润，自带天然清香气，若是买不到鲜叶，泡发充分的干箬叶也可以；糯米要选圆粒短糯米，比长糯米黏性更高，煮好后口感更软糯，提前浸泡3-4小时，泡到用手指能轻松碾碎的程度最佳，沥干后加一勺生抽、半勺老抽、少许盐和食用油拌匀，静置20分钟让米先入底味。五花肉是肉粽的灵魂，选肥瘦比例3:7的带皮五花，切成2厘米见方的大块，加姜片、料酒、生抽、老抽、少许白砂糖、白胡椒粉和盐抓匀，冷藏腌制4小时以上，时间充裕的话腌一整晚更入味。喜欢口感丰富的还可以提前泡发咸蛋黄、香菇、干贝等配料，和肉搭配起来层次更足。

　　作为节日主食，咸香肉粽的营养价值也十分均衡。糯米中含有丰富的支链淀粉和B族维生素，温热食用能健脾暖胃，适合端午前后忽冷忽热的天气；五花肉的优质脂肪和蛋白质，搭配糯米提供的碳水，能带来持久的饱腹感，适合走亲访友户外活动时补充能量。如果添加了咸蛋黄，还能补充卵磷脂和钙铁等矿物质，加入香菇、干贝等配料则能增加氨基酸和膳食纤维的摄入。不过要注意，糯米粘性高不易消化，老人、小孩和消化功能较弱的人每次食用控制在1-2个即可，搭配热茶或者山楂水食用更舒服。

　　新手也能上手的包制技巧

　　家常做法其实并不复杂，新手也能轻松上手。首先处理粽叶：新鲜箬叶用沸水焯3分钟，剪掉硬的叶梗，捞出过凉水备用，能让叶片更有韧性不容易破。包的时候取两片叶，头尾错开叠放，折成尖底的漏斗状，先装三分之一的糯米，放一块腌好的五花肉，喜欢加蛋黄就对半切开放在肉旁边，再盖一层糯米填满漏斗，注意不要装太满，否则煮的时候容易漏米。接着将上方多余的粽叶向下折，完全盖住糯米，沿着漏斗的边缘把粽叶折到侧面，用棉线在粽子中间位置绕两圈，系紧就好，不用绑得太死，给糯米留一点膨胀的空间。

　　煮制到位香味才够浓郁

　　全部包好后就可以煮了。用高压锅的话，冷水没过粽子，上汽后压40分钟关火，焖30分钟再开盖；用普通汤锅煮的话，水开后转小火煮2个半小时，中途如果水变少了要加开水，千万不要中途加凉水。煮好的粽子捞出来沥干水，趁热剥开，粽叶的香气混着肉香扑面而来，糯米油亮软糯，每一粒都吸足了肉的鲜味，肥肉的油脂已经完全化在米里，瘦肉嫩而不柴，咸香四溢，满满的幸福感。