王明华

　　脾胃经过一整个苦夏的洗礼，进入秋季，正等着一口醇厚温润的滋味补养元气，这就是大家都在说的贴秋膘。要说贴秋膘的顶流硬菜，五香猪蹄绝对排得上号。刚出锅的猪蹄泛着琥珀般的油亮光泽，热气裹着卤香扑到脸上，轻轻一夹就脱骨，皮肉软嫩得几乎要化在手里，咬一口是满当当的胶质感，香而不腻，暖到心坎里，既是解馋的硬菜，又是养人的食补佳品，秋天吃最合适不过。

　　卤香入骨：软烂脱骨的秘密

　　好吃的五香猪蹄，讲究的是“皮软、筋糯、肉烂、味透”，要达到这个效果，从选料到卤制的每一步都有讲究。

　　选猪蹄得挑前蹄，个头均匀，筋多肉厚，比后蹄更有嚼劲，也不容易炖得发柴。买回来先把表面的细毛处理干净，用刀刮掉表皮的污渍，冷水下锅加姜片和料酒焯水，煮出血沫后捞出来冲洗干净，这一步是去掉腥气的关键。想要炖出来的皮不发黏，可以在焯好的猪蹄表面刷一层薄薄的老抽，放到油锅里稍微炸一下，表皮炸到微微起皱就捞出来，这样卤出来的猪蹄不仅颜色红亮，皮肉还会更有弹性。

　　卤料的配比不用太复杂，家常版的八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香就足够，再丢两块冰糖、几片姜、几段葱，加生抽、老抽、蚝油调味，喜欢香味浓一点的可以放一小块老卤膏，没有的话也不影响。重点是炖的火候，大火烧开之后转最小的火慢炖一个半小时，要是家里有高压锅就更省时间，上汽后压二十分钟，炖好之后别着急捞出来，让猪蹄在卤汤里再泡两个小时，让香料的味道一点点渗到皮肉的每一丝缝隙里。

　　捞出来的时候就能看到，猪蹄的表皮鼓鼓的，裹着浓稠的卤汁，用筷子戳一下，轻轻松松就能穿透皮和筋，轻轻一扯，骨头就和皮肉分离开。咬一口，皮是软的，筋是糯的，瘦肉炖得酥烂不塞牙，卤香混着肉香在嘴里散开，胶原蛋白黏得嘴唇都要粘在一起，却一点都不腻，连骨头缝里都浸着香味，忍不住要嗦两下骨头才过瘾。

　　温润补养：贴秋膘的绝佳选择

　　秋天贴秋膘，不是要吃多少大鱼大肉，而是要选温润好消化、既能补养又不加重脾胃负担的食物，五香猪蹄刚好符合这个要求。

　　猪蹄里的胶原蛋白含量极高，经过长时间的炖煮之后，会分解成容易被人体吸收的明胶，秋天气候干燥，皮肤容易干痒起皮，吃点炖得软嫩的猪蹄，比敷多少面膜都实在。而且猪蹄的脂肪含量比肥肉低得多，慢炖之后的油脂都融到了卤汤里，吃的时候不会觉得油腻，脾胃弱的人也能消化得了。家里有老人孩子的，炖的时候多煮二十分钟，炖到入口即化，老人没牙也能吃，孩子吃了还能补身体。

　　刚捞出来的热猪蹄直接吃最过瘾，卤香十足，啃完一个整个身子都暖乎乎的。也可以把卤好的猪蹄切成块，加青椒、大蒜一起回锅炒一下，鲜辣下饭，配米饭能多吃两大碗。把卤汤过滤掉料渣之后放到冰箱冻起来，下次卤别的东西再放进去，卤出来的味道会越来越香。

　　一锅五香猪蹄，能让整个屋子都飘着暖暖的卤香。啃一口，软嫩鲜香，胶质顺着嘴角往下流，暖了胃也润了秋燥。不用复杂的工序，也不用名贵的食材，这一口实实在在的软嫩滋味，就是秋天最踏实的幸福感，难怪老辈人都说，贴秋膘，就得吃上一顿五香猪蹄，整个秋天都舒服。