白久久

　　入秋之后凉风一起，人的味觉总在找一口香而不腻的肉香，既能解夏秋交替时的口淡，又不会像重油重肉那样吃完发闷。这时候蒸一只皮脆肉嫩的童子鸡再合适不过，刚出锅的鸡皮泛着蜜色的油光，热气裹着鲜气直往鼻子里钻，轻轻一扯就能撕下整只鸡腿，肉汁顺着肌理往下淌，咬一口皮是酥的、肉是嫩的，鲜得连骨头都要嚼出汁，没有多余的调味，全是鸡肉本身的鲜香气，吃完浑身都暖得舒服。

　　好吃的童子鸡，讲究的是“皮脆不油、肉嫩不柴、鲜不抢味”，不用复杂的工序，选对原料、把控好细节，蒸出来的味道比外面卤味店的还香。

　　选鸡就得挑刚长成的三黄童子鸡，重量控制在一斤半左右最合适，这个阶段的鸡皮薄脂肪少，肉质细嫩还没有纤维感，比老鸡肉更容易入味，蒸好也不会塞牙。处理干净的鸡先擦干表面水分，用少许盐、一点点白胡椒粉和料酒给鸡做个全身按摩，鸡肚子里塞几片姜、两段葱和几颗红枣，表面再抹一层薄薄的蜂蜜，放到通风的地方晾二十分钟，等到鸡皮发紧微微发干再蒸，蒸好的皮才会脆爽不发黏。

　　蒸的时候也有讲究，锅里水烧开之后再把鸡放上去，全程保持大火蒸二十分钟就关火，千万别蒸太久，不然鸡肉容易老，口感发柴。关火之后别着急开盖，再焖五分钟，让余温把鸡肉的鲜气彻底焖出来。蒸好的鸡拿出来稍微放凉，想吃香一点的可以在表面刷一层薄油，放到油锅里用热油淋两遍，鸡皮瞬间就变得金黄酥脆，咬开的时候还能听到“咔嚓”的声响。

　　撕鸡腿的时候就能看到，嫩白色的鸡肉里带着透亮的汁水，一点都不柴，鸡皮脆得带着点焦香，咸淡刚好，不用蘸酱都足够鲜，连鸡胸肉的位置都嫩得能爆出汁，吃起来一点都不柴。

　　不少人觉得秋补就得吃厚重的炖菜，其实童子鸡这种清鲜不腻的食材，才最适合入秋刚进补的时候吃，不会给脾胃添负担。

　　童子鸡的蛋白质含量高，脂肪含量却很低，肉质细腻好消化，本身就有温中益气的作用，入秋之后身子发虚、容易乏力的人，一周蒸上一只，比吃不少补药都实在。而且做法清淡，没有多余的调味，老人孩子都能吃，家里有小孩长身体的，蒸的时候多放两颗枸杞，鲜香味足，孩子吃饭都不用催。

　　吃法也灵活，直接手撕着吃，原汁原味鲜得不行；想吃重口一点的，调个蒜末、生抽、香油做的蘸料，蘸着吃又是另一番风味。蒸出来的鸡汤也别丢，加一把青菜煮个面，鲜得连汤都能喝干净。

　　撕一块带皮的鸡肉咬下去，脆的皮、嫩的肉、鲜的汁在嘴里散开，没有厚重的油脂，也没有复杂的调味，这一口纯粹的肉香，就是秋天最踏实的小满足，补了元气也暖了脾胃。