阮敬晨 文/图

　　柔软的肠粉皮，搭配香喷喷的鲜肉、虾仁和配菜，望之令人垂涎，食之回味无穷。作为南方传统早餐美食的肠粉，近年来风靡北方各大小城市，收获了不少吃货的芳心。

　　征服北方人的味蕾

　　广式肠粉是源于广州西关的传统小吃。早在古代，广州街头就能随处听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等。根据记载，肠粉最早出现在唐朝泷州（现在的广东罗定），由当地的一种传统美食油味糍演变而成，当地人称之为“龙龛糍”，是一名佛家人在龙龛道场的无意发明。起初，他是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜混合蒸制成一块半厘米厚的米糕，方便随时食用。因为制作时间短、用料简单、味道清爽、质感细腻嫩滑，龙龛糍很快就在泷州流传起来。

　　香喷喷的“肠”，滑嫩嫩的“粉”，肠粉的味道深受广东人喜爱，目前在北方也有了不少粉丝。它口味十分清淡，能够满足人们的养生、减肥需求。肠粉本身鲜香爽嫩，调味也很简单。肠粉的制作非常精细，为了保证食材新鲜，需要现做现卖，基本无法提前预制，嘴馋了只能去街头点一份，只为新鲜出炉的那一口美味。这种体验正是市井美食的乐趣。

　　口味丰富层出不穷

　　据了解，广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。由于使用的制作工具不同，所以做出的口味不相同。布拉肠粉以广州西关的尤为出名，它是品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。

　　传统的肠粉食材以猪肉、牛肉、鱼片或者鲜虾为主，淋上豉油或者酱油调味提鲜。别看食材并不复杂，鲜香的味道不输精美大餐。如今，随着时代发展，以及在各地的传承和创新中，肠粉的馅料、味道更加丰富，也衍生出不少派别，小龙虾肠粉、海参肠粉、水果肠粉等新式口味层出不穷。

　　无论口味怎样创新，“够爽、够嫩、够滑”依然是食客对肠粉的基本要求。一份肠粉的基本修养就是“粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲”。

　　制作过程大有学问

　　制作肠粉看起来简单却大有学问，街头每一家肠粉店都有自己的独家秘诀。在街头小店等待一份肠粉通常需要十分钟，而制作过程却十分精细。大厨刘师傅介绍说，制作肠粉时，通常要先将白布浸水、倒入米浆摊匀，铺上馅料入蒸笼，猛火只需几分钟，接着就是展示技术的时候了，飞铲慢刮、肠布分离，米皮卷料、快速切段，一碟肠粉就做好了。整个过程需要行云流水、人粉合一。

　　如果有兴趣，大家也可以尝试家常做法。准备米浆、猪肉或牛肉，根据口味加入虾仁、青菜、鸡蛋、鱿鱼丝等。在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再往粉皮上放馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上自己喜欢的酱汁便可。