马孝军 文/图

　　夏天，烈日炎炎，大家的胃口都不好，今天笔者推荐几道凉拌小菜，祝大家开胃。

　　凉拌花生米

　　准备干花生米200克，提前用清水冲洗两遍，再放入盆中加足量冷水浸泡2小时，中途换一次水，这样能去除花生表皮的涩味，让口感更佳。

　　泡好的花生米沥干水分，倒入锅中，加入冷水没过表面。放入一颗八角和十几粒花椒，大火煮沸后转小火，保持水面微沸状态，焖煮15分钟。关火后不要急着捞出，让花生米在汤汁中再浸泡10分钟，充分吸收调料的香味。

　　煮好的花生米捞出，过一遍凉白开，沥干后平铺在保鲜盒中，放入冰箱冷藏室静置1小时。这一步能让花生米更加脆爽，是夏日食用的关键。

　　接下来准备配料：彩椒红黄各半颗，去籽切丁；紫苏叶2片，洗净。取一个大碗，倒入香醋2勺、生抽1勺、香油半勺、盐3克、白砂糖5克，搅拌均匀。将冷藏好的花生米倒入碗中，充分拌匀，最后撒入彩椒丁和紫苏叶丝，轻轻搅拌几下即可。

　　这道凉拌水煮花生米，酸甜适口，带着紫苏叶的清香，彩椒的脆甜更添一份清爽。无论是搭配粥品还是作为下酒小菜，都是夏日里的开胃佳品。冷藏后食用风味更佳，但记得不要放太久，以免影响口感。

　　凉拌皮蛋

　　准备皮蛋（鸡皮蛋）4枚，选外壳布满褐色斑纹、轻摇无声响者为佳。将皮蛋轻磕去泥壳，用细棉线十字交叉勒成月牙瓣，线割法比刀切更利落，能避免蛋黄粘连刀身。

　　取一个盘子，垫上洗净的苦菊叶，翠生生的叶脉要保留水珠，既作装饰又能中和皮蛋的碱味。调酱汁是关键：香醋3勺需选酿造陈醋，酸香绵长；生抽1勺提鲜，白糖半勺化开涩味，蒜末5克现剁成蓉，再淋一勺红油辣子，搅匀后撒把熟芝麻增香。

　　将皮蛋摆盘，中间留白处浇上酱汁，看琥珀色的汁水缓缓渗入蛋黄缝隙。最后点缀小米椒圈和香葱花，红绿相间如星子落玉盘。冰镇后食用更佳，酸辣酱汁裹着溏心蛋黄，苦菊的清苦化解了皮蛋的微涩，入口先觉凉滑，继而辣香涌上，配一碗白粥或冰啤酒，暑热顿消。

　　这道菜从备料到上桌不过十分钟，却能凭着丰富的口感层次，成为夏日餐桌上的点睛之笔。

　　凉拌海蜇丝

　　准备即食海蜇丝200克，挑选时以透亮如蝉翼、触感弹韧者为佳。提前用清水浸泡30分钟，期间换水两次，去除多余盐分。彩椒红黄各取四分之一，去籽切细丝，刀工需细密如发；香菜两根洗净，摘取嫩叶，留取茎部另作他用。

　　烧一锅清水，水沸后关火，将海蜇丝倒入烫10秒立刻捞出，过两遍凉开水降温。这一步要快，久煮会让海蜇缩水变硬，失去脆嫩口感。沥干后轻轻挤去水分，放入大碗中，以筷子挑散避免粘连。

　　调汁是关键：香醋2勺需选陈年米醋，酸香醇厚；生抽1勺提鲜，白糖半勺中和酸味，香油半勺增香，再加少许盐搅匀。将料汁淋在海蜇丝上，撒一把白芝麻，用筷子从底部翻拌，让海蜇均匀裹上酸甜汁。拌好后静置5分钟入味，最后撒上彩椒丝和香菜叶，再淋半勺香油增香，香油需沿碗边缓缓旋入，使香气均匀分布。

　　海蜇的脆、彩椒的甜、香菜的鲜在酸甜汁中交融，冰镇后食用更佳，可佐以冰镇啤酒或酸梅汤。这道菜从准备到上桌不过15分钟，却能凭着清爽的口感和跳跃的色彩，成为夏日餐桌上的点睛之笔，令人食之暑气全消。

　　凉拌鸡胗

　　处理鸡胗是场与时间的博弈。清水入锅，加姜片与花椒粒煮沸，洗净的鸡胗如玉石坠入翻涌的泉眼。中火煮十二分钟是黄金刻度，此时弹韧与软嫩在纤维中达成微妙平衡。捞起后迅速投入冰水，热胀冷缩的魔法让脆度陡然提升三成，肌理间残留的腥气被彻底封印。

　　刀工决定口感层次。斜刃切入冷却的鸡胗，片出0.3厘米的半月纹，每片边缘都带着波浪形皱褶——这些天然沟壑将成为储味容器。案板上此起彼伏的脆响，像在敲击某种肉质编钟。

　　配角需有画龙点睛的巧思。小香葱取葱白与翠叶交界处，切作小段，用香油提前沁润去其辛辣。山楂糕改刀成长方块，半透明的胭脂红里晃动着若隐若现的山野果香，非常开胃。

　　调味汁讲究五味交响。米醋两勺打底，藤椒油一勺泛起淡青涟漪，生抽与白糖以三比一比例调和出琥珀色河流。蒜末如细雪飘落，白芝麻经铁锅焙出焦香，最后点两滴柠檬汁唤醒沉睡的酸香因子。将料汁徐徐淋入鸡胗，顺时针搅拌七圈半，让每道皱褶都灌满流动的月光。

　　摆盘是最后的赋形仪式。鸡胗片层叠成环形山脉，香葱碎沿边缘撒出翡翠星环，山楂糕在边缘点缀。夹起一片，先触到冰凉弹牙的胗片，齿间爆开的酸辣汁液中，忽然跳出山楂糕温柔的甜，清凉开胃。