席忠翔

　　所谓冬笋，就是毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽，其藏于沃土之下，每至冬日，便攒足了养分，把自己养成了胖娃娃，肉质鲜美、口感细嫩，正是食用佳时，故名为冬笋。不少人容易将冬笋和春笋混为一谈，其实二者差远了，冬笋是生长在土里的，是根茎，春笋则是冒出来的，是芽。

　　若要问冬笋怎么做好吃，十有八九首推冬笋烧肉。冬笋是很吃油的，一般要用重油去烹饪。选用猪肉搭配，刚好肉里有较多的油脂，煸炒出来的油脂刚好给冬笋吸收掉，既省油，又能缓解猪肉的油腻感，二者浑然天成，天生一对。

　　要做好一道冬笋烧肉，选材至关重要。冬笋贵在一个鲜字，山笋过时则味苦，时间长了，味道可能变苦了。选冬笋需要“望闻切”。望是看颜色，笋皮要是土黄色，根部笋肉要发点儿黄的白色；闻是要拿起冬笋闻一闻味道，新鲜的冬笋会有湿湿的土味和明显的清香味；切是要用手在笋身上按一按，水分足、笋根软方是一个新鲜的笋。

　　再言制作，剥笋前需先切老根，再用菜刀上下一划拉，笋便轻松剥好了。切冬笋时，要切成小长片，有点儿像竹叶的形状。做之前，要将其下锅先焯个水，锅里放些盐，能避免涩口。肉要标准的五花三层，肥瘦相间，切成块状。灶火一起，锅稍稍冒青烟，顺着锅沿浇一圈菜籽油，再将五花肉放进去煸炒，肉中的油脂如同喷泉一样，滋滋啦啦溢了出来。煸炒个大概，便将五花肉取出，加入切好的笋片，先不着急，用小火在锅里煎上一会儿，微微焦黄时，加入老抽、生抽、少许蚝油，再丢两段葱、一块拍散的姜、再调大火爆炒个半分钟，最后注入滚水，没过食材半指，放入一颗八角和先前的五花肉，转小火，盖盖，慢炖三十分钟。其间不要手痒揭盖，让时间去做媒人，把肉香、笋香、酱香一一撮合。

　　开盖，汤汁已收去三成，油珠在表面浮成金红色的小星星。此刻加盐少许，转大火收汁，锅铲不停，让每一块冬笋都裹上亮晶晶的酱壳，每一块五花肉都颤巍巍地反光。我忽然懂了苏东坡的“无肉令人瘦，无竹令人俗”。俗与瘦，原是对生活的两种辜负：一味寡淡，便瘦得可怜；一味肥腻，又俗得发闷。冬笋与五花肉在锅里握手言和，把各自的锋芒熬成圆润，也把我们的日子炖得丰腴而清朗。