浮萍 文/图

　　周末，阳光正好，笔者与朋友怀揣着对往昔美食的眷恋，踏上了前往东沙河一家乡村小馆的旅程。我们的目的很纯粹，只为尝一口记忆里那魂牵梦绕的老式扣碗菜。

　　刚迈进那质朴的院门，一股混合着肉香、米香与料香的蒸汽便扑鼻而来，瞬间勾起我们肚子里的馋虫，令我们直咽口水。抬眼望去，一方方粗陶大碗整齐地码在蒸箱边，碗沿凝着细密的水珠，仿佛在诉说着即将开启的美味之旅。

　　在滕州这片充满烟火气的土地上，扣碗可不只是一道普通的菜肴，它是刻在人们骨子里的“硬菜”。无论是逢年过节时阖家团圆的喜庆时刻，还是婚丧嫁娶等人生大事的重要场合，乡宴桌上要是少了扣碗的身影，总觉得缺了点热闹气。六道经典款式的扣碗菜轮番登场，在蒸箱里经过数小时的精心焖制，每一道都是老手艺熬出来的家常暖意。

　　老式扣碗蛋卷：开篇序曲

　　老式扣碗蛋卷，宛如一场美食盛宴的开篇序曲，以其清新淡雅的口感，为味蕾奏响美妙的乐章。

　　大厨马师傅介绍说，做蛋卷的关键在于一个“慢”字。选刚下的土鸡蛋，那金黄的色泽仿佛是大自然赋予的珍贵礼物。加少许盐打散，在刷了油的平底锅里小火慢转。随着锅的缓缓转动，蛋液逐渐摊成薄如蝉翼的鸡蛋皮。要做到透光不破才合格，就像一件精美的艺术品，需要厨师的耐心与细心。

　　三分肥七分瘦的猪前腿肉，是制作肉馅的绝佳选择。将其剁成细馅，拌入姜末、生抽、十三香，再淋一勺花椒水，顺着一个方向搅上劲儿。这搅拌的过程，就像是一场与食材的对话，让各种调料充分融合，使肉馅变得弹嫩不柴。

　　将肉馅均匀铺在鸡蛋皮上，轻轻卷成紧实的圆柱，仿佛是在包裹着一份对美食的虔诚。入蒸锅大火蒸15分钟定型，晾凉后切成半厘米厚的片码入碗中。浇上用老母鸡吊的高汤、蚝油调的料汁，再蒸10分钟。这道菜端上桌，夹起一块放入口中，鸡蛋皮的嫩、肉馅的鲜在舌尖层层化开，清淡却有余香，最是开胃，总能让人不知不觉地多扒两口米饭。

　　老式扣碗酥土豆：素菜担当

　　第二道登场的老式扣碗酥土豆，堪称素菜里的“顶流”。它以其独特的口感和浓郁的香味，征服了无数食客的味蕾。

　　马师傅说，选滕州本地的黄心大土豆，这种土豆淀粉足、口感面，是制作这道菜的不二之选。去皮切粗条，裹上一层用面粉、淀粉、鸡蛋调成的稠糊。这稠糊的调配比例可是有讲究的，多一分则太厚，少一分则太薄，只有恰到好处，才能炸出酥脆的口感。

　　六成热的油温下锅，土豆条在油锅里欢快地翻滚着，逐渐变得金黄酥脆。捞出后，另取胡萝卜块、炸豆腐片垫在碗底。胡萝卜的清甜、炸豆腐片的醇厚，既能吸油又能增香，为这道菜增添了丰富的层次感。

　　将炸好的土豆铺在上面，撒上八角、桂皮，浇入加了盐、老抽的高汤，上锅蒸20分钟。在蒸的过程中，土豆吸饱了汤汁，外酥里糯，咸香入味。搭配吸满荤香的素料，越嚼越有滋味，就连平时不爱吃菜的孩子，都能夹上好几块，吃得津津有味。

　　老式扣碗肉：灵魂美味

　　第三道老式扣碗肉，无疑是扣碗席的“灵魂担当”。它那浓郁醇厚的味道，仿佛带着岁月的沉淀，让人回味无穷。

　　“选带皮的猪五花肉，肥膘要均匀，这是制作扣肉的关键。”马师傅说。冷水下锅，加葱姜、料酒煮至八分熟，捞出沥干后，用牙签在猪皮上扎满小孔。这一步看似简单，却大有学问，扎孔可以让猪皮在炸制过程中更好地起皱，也能让调料更好地渗透进去。

　　抹一层老抽，晾干后入七成热的油锅中，炸至猪皮起皱呈枣红色。这一步要快，不然容易炸糊，影响口感和色泽。炸好的五花肉晾凉后切成半厘米厚的肉片，肉皮朝下码入碗中。

　　铺上调好盐、糖、腐乳汁的梅干菜，大火蒸40分钟，直到肥肉的油都渗进梅干菜里。倒扣入盘时，油亮的肉皮朝上，梅干菜的咸香浸透肥油，五花肉肥而不腻、入口即化，梅干菜韧爽解腻。一口下去，是跨越时光的地道老味，总能让长辈们想起过去的日子，那些艰苦却又充满温暖和希望的岁月。

　　老式扣碗鸡块：孩子最爱

　　第四道老式扣碗鸡块，是孩子们的最爱。它那金黄酥脆的外皮和鲜嫩多汁的鸡肉，就像一个充满魔力的魔法盒，吸引着孩子们的目光。

　　马师傅说：“选肉质细嫩的鸡腿肉，剔骨切块，用料酒、生抽、盐腌制20分钟，让鸡肉充分入味。这腌制的过程就像是一场魔法仪式，让鸡肉吸收调料的精华，变得更加美味。”

　　裹上一层淀粉糊，入锅炸至外皮金黄酥脆，锁住鸡肉的汁水。碗底铺上火腿片、香菇片提香，将炸好的鸡块码放整齐，浇入用高汤、胡椒粉调的料汁，蒸25分钟。

　　鸡肉的鲜被牢牢锁在酥壳里，咬开时汁水四溢，酥皮吸足汤汁后软中带韧，鲜香味直钻喉咙。孩子们总是抢着夹，那欢快的笑声和满足的表情，是对这道菜最好的赞美。

　　老式扣碗瓦块鱼：经典河鲜

　　第五道老式扣碗瓦块鱼，是河鲜入扣碗的经典之作。它将鱼的鲜美与扣碗的独特烹饪方式完美结合，创造出了一种令人陶醉的美味。

　　“选一斤左右的草鱼，肉最嫩。”马师傅介绍，“切成瓦块状，用盐、料酒、葱姜腌制去腥，让鱼肉更加纯净鲜美。裹上面粉糊炸至外皮定型，这样蒸的时候鱼肉才不会散。碗底铺葱段、姜片，将鱼块皮朝下码好，淋上用香醋、白糖、生抽、高汤调成的酸甜料汁，蒸15分钟。”

　　鱼肉细嫩，酸甜的汤汁浸透鱼肉，既有炸物的焦香，又有蒸菜的软嫩。酸香开胃，解了前面几道肉菜的腻，让人在品尝美食的同时也能感受到一种清爽与舒适。

　　老式扣碗江米鸡：压轴好戏

　　最后登场的老式扣碗江米鸡，是甜咸交织的“压轴好戏”。它以其丰富的口感和独特的味道，为这场美食盛宴画上了圆满的句号。

　　“选当年新收的圆江米，提前泡4小时沥干，这样蒸出来才会软糯。三黄鸡腿肉剁成块，用生抽、蚝油、十三香腌制入味，让鸡肉充满浓郁的香味。”马师傅说。

　　取一个大碗，先铺一层江米，再码一层鸡肉，重复两次后淋入少许高汤，大火蒸30分钟。江米吸饱了鸡肉的鲜香，变得软糯黏牙，鸡肉炖得酥烂脱骨，甜咸适口。

　　美味扎实的满足感，总能让宴席收尾得圆满。当这道菜端上桌，大家纷纷伸出筷子品尝，脸上洋溢着幸福的笑容。

　　六道扣碗，荤素搭配，蒸炖出岁月沉淀的老味道。它们是乡宴上的体面，是家庭团聚的温馨，更是老手艺代代相传的烟火情怀。热气腾腾的扣碗，藏着滕州人对家常美味的执着，也藏着刻在骨子里的乡愁。在这快节奏的现代生活中，让我们偶尔停下脚步，走进乡村小馆，品尝老式扣碗菜，感受那份来自家乡的温暖与慰藉。