张华

　　咱们中国人做菜，讲究色香味俱全，尤其是对香和味的要求很高。能增加鲜香味的调味料很多，其中味精和鸡精是最常见的两种，然而很多人却很纠结，不知道炒菜时应该放哪个。一起来了解一下吧。

　　味精最初是从海带里提炼出来的。它的化学成分是谷氨酸钠，具有明显的鲜味，而且易溶于水，能让饭菜的味道更好。后来，人们又通过玉米、大米、红薯等粮食发酵提取味精，成分依旧是谷氨酸钠。而鸡精就是味精的升级版，在味精的基础上，添加了核苷酸、鸡粉、食用盐，还有一些香料，以及一些香精和食用添加剂。

　　1.鸡精中含40%的味精

　　鸡精并不是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分其实就是味精和盐。其中，味精占到总成分的40%，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。

　　从增加鲜味的效果上来说，鸡精的效果更好。因为味精只是谷氨酸钠，而鸡精不仅含有味精，还有核苷酸和各种香精以及食用添加剂等。从健康角度来说，味精比较纯粹，而鸡精则含有一些香精和食用添加剂。从这一点来说，味精更好一点。

　　2.鸡精的安全性与味精差不多

　　很多人不敢吃味精，不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注意不要长时间高温加热，通常来讲，烹饪时在起锅之前加入效果最佳。

　　3.味精和鸡精要控制摄取量

　　根据谷氨酸钠对动物的长期试验，没有产生有害作用的最大剂量，是每公斤体重3.2克谷氨酸钠。超过了这个剂量就可能给人带来不良反应，包括头疼、血压增高以及胰岛素水平增加等。每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。目前，儿童和青少年的味精摄入量明显偏高，他们喜欢吃的食物包括，午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品。各种调味品、辣条等重口味零食中都含有味精。

　　与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有大量的钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，我们要像控制食盐摄入量一样控制味精的摄入量。我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克，但是实际摄入量普遍达到了10克左右，如果再加上味精中的钠，就会更多了。

　　厨房常识