大人们是从什么时候开始规划、置办年货的呢？小孩子们并不清楚。他们只知道放了寒假，写完当天的寒假作业，就可以跑出去找小伙伴疯玩了。男孩们兜里揣着几粒从小卖部里买来的摔炮，说不定何时动了恶作剧的念头，摸出一粒大力摔到路过的行人脚边，转身就跑。一声脆响，摔炮就地粉身碎骨，升腾起一小朵青色的烟雾，把人吓了一跳，又无可奈何。街头巷尾零星的炸响，似乎催促了年兽由远及近的脚步。
同样噼里啪啦不断炸响的，还有灶台下燃烧着的柴火。灶上是口平素用不到的大铁锅，之前在粮所里打来的大桶的豆油、花生油，汩汩倒进铁锅里，大半锅，足足七八斤，哪怕是平日里最俭省会过的老人家，此时也一点不吝惜。
这是要炸酥菜，也叫过油，是滕州这座鲁南小城里整个忙年程序中的重头戏。过年的准备，从腊月廿三开始，至二十七八，年货置办齐备，就剩做吃食了。于是支灶过油，几乎家家户户的上空都飘散起相同又不同的酥菜香。
一锅凉油先是波澜不惊的平静。灶台前的人使劲推拉风箱，火焰抻胳膊抻腿地欢腾跳跃。灶台上，排兵布阵般，摆放着准备下锅的食材：地蛋（土豆）条、山药块、豆腐块、藕盒、肉块和整鱼，和一盆拌好的面糊。灶边围着的是婆媳姑嫂多人，七嘴八舌，忙里忙外，但眼睛始终盯着那一锅油。
拿一根长竹筷插进油面，竹筷周围开始涌出小而密的泡泡，这时的油温就差不多了。最先被选择的通常是地蛋和山药。先去面糊里打个滚，再用筷子一块一块夹起，沿铁锅边缘，手指一松，筷子张开，就跌进锅里，被油泡泡们簇拥着从边缘向锅底沉下去，不一会儿就漂满油面，再搅动、翻个，眼见着颜色变得金黄，相互拥挤碰撞发出轻微脆响，笊篱入锅，捞起，在锅上停几秒抖几下，沥干净带起的油，再一转手，“哗”一声倒进旁边已铺好两层煎饼的大竹筐里——铺煎饼是为了隔油，更是怕浪费油。被油浸过的煎饼，比寻常煎饼更受欢迎。
萝卜丸子必不可少。拃把长的红皮白萝卜，擦成丝，撒上面粉和绿豆面，与葱、姜、盐、花椒面等一起，拌成浓稠糊状，轻握一团，五指微拢，于虎口处留出出口，稍一使劲，便有一小团被挤出来，用勺子铲下，入锅，油里一个翻身，就现出一枚圆溜溜、黄澄澄的丸子。
豆腐水分大，吃油费火，所以要等地蛋、山药、萝卜丸子之后再炸。最后进锅的是鱼和肉。鱼皮嫩，是要挂一层薄面糊的，肉则不用。此处多说几句：肉非近年来随着川锅风靡南北的小酥肉样，而是比成年人拳头还大的方正肉块，带皮，肥瘦相间，炸好后外层呈金黄色泽，被人们称为“碗面子”。这个名字在我心头一直是个谜，究竟是不是这三个字，抑或另外的已渐消失的方言词汇？如果就是这三个字，那它究竟是何意思？一碗能摆在桌面上证明生活还不错的面子？当然，不论谜得不得解，最后的“碗面子”也还是会被吃掉。整鱼和“碗面子”个头大，刚下锅时动静也大。经过噼噼啪啪一通炸，很快就安静下来，像接受了要被“献祭”的命运。若有剩下的面糊，还可以再加点干面粉、芝麻粒和一和，擀成饼，切几刀成薄片，进锅炸，成了名为“焦叶”的小零食。
过一遍油，并不结束。待该炸的食材都已炸过，放在竹筐里渐凉了，灶下又要添柴，紧着多拉几下风箱，把火鼓起来，比之前那一波还热烈。这一次，要等油面上渐渐升出烟气，再把刚才的地蛋条、山药块、萝卜丸子重新下锅，只是短暂地打一个滚，就捞起、沥油，盛装。这是复炸，能保持炸物酥脆。
熄了火，锅里只余小半锅油，不复之前的清亮澄澈。等放凉了，滤掉油渣，倒进专门的油罐里留待以后慢慢用——老辈人从穷日子里走过来，只知道不能浪费，毫不理会当代健康养生学的那一套说法。
刚出锅的酥菜真的香。地蛋、山药、萝卜丸子都是外酥里糯，豆腐也有了筋骨。小孩子们从外面疯玩回来，就会先跑去捏几块放嘴里，太着急的，挤到灶边直接在筐里拿，还常被烫了嘴。但整条的炸鱼和肉块暂时不能吃，须等到除夕晚上，用盘碗装好，整齐地与水果、点心等一起摆放在供奉神灵祖先的案桌上，请他们先“过目品尝”，直摆到香烛熄灭、年声渐远后才可以再作料理，曰“神剩”。
小山一样的一大筐酥菜，能吃很久。人们的忙碌操持往往到除夕夜新旧岁相交的那一刻戛然而止。从大年初一开始，就只有享受，没有劳作，甚至劳作会成为禁忌，会触了新一年的霉头。来了客人怎么招待？过了油而便于存放不易腐坏的酥菜，此时能派上大用场。抓取几样，在锅里加水烩一烩，再扔几叶青菜，是以前人们最爱的待客菜，如今也已演变成鲁南名吃之一——酥菜汤。
近三四十年来，以地蛋、萝卜为主的酥菜已不是年夜饭的主力，它们太家常太朴素了。大多数人家的年夜饭，总是有种恨不能倾尽所有的奢华感。“一鸡二鱼三丸子”必不可少，图的是大吉大利、年年有余、团团圆圆的好口彩；虾蟹参鲍是近些年物流发达后人们的餐桌新宠；还要有各种馅料的交岁饺子。而每个人不过有一个拳头大小的胃，又能装得下多少呢？但过年炸酥菜于滕州人来说，依然是件需要郑重其事的事。时至今日，过油的香气依然会在年末岁尾飘散在小城的上空。
有时我会想，也许酥菜里也隐藏着一种人生。在滚烫的生活里过两遍油，打几个滚，虽然煎熬痛苦，但之后就会结一层坚硬的壳，保护着柔软的内在，不再轻易垮掉、腐坏。而这过油的经历，也会使食材本身的味道得以激烈的释放，散发出异常的光彩和鲜香。
哈，就算不矫情地作这般心灵鸡汤式解读，只往俗里说，鲜花着锦、烈火烹油的日子，谁又会不想要呢？故而，还是要过一过油啊。