朱艳 文/图

　　在滕州，炒鸡是节假日聚餐、亲朋好友聚会必点的菜品之一，市民们喜爱它不仅是因为其“吉祥”的寓意，更是被它鲜香的味道所吸引。滕州炒鸡在传承了鲁菜咸鲜之道的基础上，又加入了本地人自己独特的做法，浓郁的香辣味道令人流连忘返、回味无穷，是滕州人最喜欢吃的菜之一。

　　鸡肉的营养价值高

　　鸡肉蛋白质的含量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含多种人体所需氨基酸，与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质的蛋白质来源。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉中含有较多的不饱和脂肪酸——油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，有增强体力、强壮身体的作用。

　　鸡肉，一般人群均可食用，老人、孩子、病人、体弱者更宜食用，对于气虚之人有补虚益气的功效，但也有部分人群不宜食用。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、高血压、高血脂患者、胆囊炎、胆石症的人不宜吃鸡肉，还有动脉硬化、冠心病患者忌饮鸡汤。鸡肉性温、助火，肝阳上亢及口腔溃烂、皮肤疖肿、大便秘结者也不宜食用。

　　炒鸡的家常做法

　　炒鸡的做法有很多种，滕州炒鸡采用的鸡肉多以本地公鸡为佳，老公鸡和小公鸡分别具有一定的市场。有人爱吃老公鸡，要求鸡肉得有嚼劲儿，选用一年以上的老公鸡最为合适；有人爱吃小公鸡，村里散养到六七个月大的小公鸡，骨质脆生，烹炒出来鲜嫩可口，是不少人的最爱。滕州炒鸡所用的辣椒多为小米椒、朝天椒等，辣味十足。

　　在制作时，首先将公鸡洗净，切成块，放入碗中，用葱、姜、盐、料酒腌制约20分钟，腌好后放在一边备用。把锅烧热，倒油，挑出葱姜，倒入鸡肉，不要去翻动，等鸡肉变白，用筷子打散，然后关小火，慢慢把鸡肉煸干。在煸制鸡肉的过程中，要不断用炒勺翻动鸡肉，防止鸡肉粘锅，也可以用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆，就可以倒出来，控干油。另起锅，再倒油，下入姜蒜片，倒入鸡肉翻炒几下，再加入花椒、干辣椒、盐、胡椒、白糖等，快速翻炒均匀，有喜欢吃土豆片的可以下入土豆片当配菜，最后放葱段、芝麻、香菜，大火翻炒出锅即可。

　　在做这道菜时，辣椒和花椒可以随自己的口味添加，越辣味道越香，在腌渍鸡肉块时一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。麻辣鲜香的鸡肉加上浓郁的汤汁，辣得你直流口水，配上煎饼或者馒头，味道更是层次分明、回味无穷。