张健云 文/图

　　刚出锅的香酥小黄鱼端上桌时，还滋啦冒着细油星，金黄酥脆的外皮裹着嫩白的鱼肉，咸鲜的香气直钻鼻子，连鱼骨都酥得能直接嚼碎咽下去，是连骨头都舍不得浪费的美味。

　　做这道菜最关键的是选新鲜的小黄鱼，不用选太大的，巴掌长短的刚好，太大的鱼肉不容易炸透，太小的吃着没肉。买的时候摸一下鱼身，硬挺有弹性、鱼鳃鲜红的最新鲜，冻过太久的小黄鱼炸完容易发柴，还会有股腥味，再好的手艺都救不回来。

　　小黄鱼处理起来也简单，去鳞去鳃掏干净内脏，鱼腹里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源。处理好的鱼不用切花刀，用料酒、少许盐、姜片和葱段抓匀，腌上二十分钟入个底味就行，不用加太多调料，盖过鱼本身的鲜味反而可惜。腌好的鱼要把表面的水分擦干，要么用厨房纸吸干，要么放在通风的地方晾一会儿，这样炸的时候不会溅油，外皮也更容易炸得酥脆。

　　炸的时候最好用菜籽油，炸出来的鱼颜色更金黄，香味也更浓。油温烧到六成热，把小黄鱼顺着锅边滑进去，先别着急翻动，等炸个两三分钟，外皮定型了再轻轻翻面，不然容易把皮弄破。第一次炸到鱼身微黄就捞出来，等油温升到八成热的时候再放进去复炸一分钟，这是外皮酥脆的关键，复炸过的小黄鱼外皮不会软塌，咬下去是咔嚓脆的口感，里面的鱼肉还能保持嫩度。

　　喜欢吃风味浓一点的，炸完可以撒点椒盐或者辣椒粉，趁热抖匀，咸香带点微辣，越嚼越香。要是喜欢原味的，直接吃就足够鲜，咬开酥脆的外皮，里面的鱼肉嫩得能爆出鲜汁，咸淡刚好，连鱼刺都炸得酥酥的，不用吐刺，一口一条吃着特别过瘾。

　　很多人炸小黄鱼容易做的要么外皮软、要么里面炸老了，其实就是没控制好两次炸的火候，第一次小火炸熟，第二次大火炸脆，掌握好这个诀窍，厨房新手也能炸出外皮酥脆、内里鲜嫩的小黄鱼。不用复杂的工序，也不用多余的调料，全靠食材本身的鲜，就能做出让人停不下嘴的味道。

　　不管是当下酒菜，还是平时当零嘴吃都合适，刚出锅的时候趁热吃最香，凉了也不会腥，照样酥脆。每次做这道菜，端上桌没一会儿就能被抢光，连掉在盘子里的渣都要捡起来吃，吃的就是这口不加修饰的鲜，酥到骨子里的香。