李明朗

　　夏季气温高，清爽开胃的凉拌菜成了家家户户餐桌上的常客，爽口的黄瓜、脆嫩的木耳、鲜香的卤味，简单拌一拌就能上桌，既省了开火的麻烦，又能消解暑气。但夏季高温高湿的环境本就容易滋生细菌，凉拌菜大多未经高温烹煮，操作不当很容易埋下食品安全隐患，想要吃得放心，以下这些要点一定要记牢。

　　首先是食材选购与预处理的基础关。新鲜是第一准则，绿叶菜、瓜茄类食材要挑外观完整、没有腐烂磕碰的，尽量当天买当天吃，不要存放太久；木耳、银耳等干货泡发时间别超过4小时，泡发后如果摸起来发黏、闻着有异味，立刻扔掉不要犹豫，久泡产生的米酵菌酸普通加热根本无法破坏，误食很容易引发中毒。所有食材处理前都要充分清洗，绿叶菜最好用淡盐水浸泡15分钟再冲净，能有效减少农药残留和表面的虫卵，案板和刀具要做到生熟分开，别用切过生肉的刀直接切凉拌菜，避免交叉污染。

　　其次是制作过程的细节要留心。很多人觉得凉拌菜不用加热，其实不少食材提前焯水处理更安全，比如豆角、西兰花、鲜黄花菜这些，沸水焯个2到3分钟，既能去除本身的草酸和有害物质，口感也会更好；凉拌的时候可以适当加些蒜末、醋、生姜，不仅能提味，还有一定的抑菌作用。做好的凉拌菜尽量现做现吃，最多常温放置2小时，要是吃不完要放进冰箱冷藏，存放时间也别超过12小时，下次吃之前要先观察有没有变质，不要直接就吃。

　　最后要避开几个常见的误区。别觉得冰箱是“保险箱”，冰箱冷藏室温度大多在4℃左右，只能延缓细菌繁殖，没法杀死细菌，放了一夜的凉拌菜，就算看起来没坏，细菌数量可能已经超标，尤其是放了海鲜、熟肉的凉拌菜，最好不要剩。外面买的散装凉拌菜，很多都是露天摆放，夏季蚊虫多、温度高，很容易被污染，尽量少买，如果买了也要尽快吃完，别放太久。还有些人觉得凉拌菜热量低就顿顿吃，其实凉拌时加的大量沙拉酱、辣椒油、生抽，热量一点也不低，吃多了也会给肠胃造成负担。

　　夏天吃凉拌菜，图的就是个清爽安心，把好食材关、操作关、储存关，既能享受美味，又能避免吃坏肚子，舒舒服服度过夏天。