浮萍

　　刚刚入秋，暑气尚未全消，最馋一口清鲜不腻的肉香，这道水煮羊排就刚好踩在了胃口的点子上。不用重料红烧，也不用复杂烤制，只用清水慢炖到脱骨，吃的时候配一碗鲜爽料汁、一碟干香的烧烤蘸料，一口下去先是羊肉本身的鲜，再是蘸料的香，软嫩不膻，暖乎乎的特别对胃，家里老人小孩都爱吃，待客端上桌也绝对撑得起场面。

　　选对羊排是鲜而不膻的前提

　　“做水煮羊排第一步不是下锅，而是挑对食材，好的羊排甚至不用放太多去腥调料，炖出来自带鲜气。”平行路一家酒店的马大厨介绍说。优先选小羔羊的肋排部位，颜色是粉嫩的淡红色，脂肪分布均匀且呈奶白色，摸起来不粘手，闻着只有淡淡的肉腥气，没有刺鼻的膻味，这种羊排炖出来软嫩不柴，膻味极轻。要是买的是冻羊排，提前放在冷藏室缓化，不要用热水泡，不然肉里的汁水流失，口感会发柴。

　　处理羊排也简单，先把羊排切成五六厘米长的段，放清水里泡一个小时，中间换两次水，把血水泡出来，这是减少膻味的关键一步，比放一大堆调料管用。泡好的羊排冷水下锅，加两片姜、一勺料酒焯水，水开后撇掉表面的浮沫，捞出来用温水冲干净，千万别用冷水冲，不然肉质遇热收缩，炖多久都炖不烂。

　　清水慢炖是软嫩的核心诀窍

　　水煮羊排的精髓就是“清炖”，调料放多了反而会抢了羊肉本身的鲜。炖锅里放足量的温水，把焯好的羊排放进去，只需要加三四片姜、两段大葱、两粒八角、一小撮花椒就够，别的香料都不用放，放多了会盖住羊肉的香味。先开大火把水烧开，然后转最小的火慢炖一个半小时，要是家里有高压锅的话，压25分钟就行，省时间还炖得烂。

　　马大厨提醒，炖的时候别频繁开盖，也不要提前放盐，盐放早了会让羊肉的蛋白质凝固，肉质发紧咬不动。等炖到用筷子一扎就能轻松扎透肉里的时候，再放两勺盐调味，转中火再炖10分钟让盐味进去，这时候的羊排已经香得满屋子都是味了，捞出来的时候还能看到肉汁顺着骨头往下滴，咬一口软嫩脱骨，空口吃都鲜得不行。

　　双料搭配能让口感层次翻倍

　　水煮羊排的点睛之笔就是两款蘸料，一湿一干，风味完全不同，不管是爱清淡口还是重口都能满足。

　　先调鲜爽料汁，小碗里放三勺生抽、两勺米醋、一勺香油、小半勺白糖提鲜，再切点蒜末、小米辣圈、切碎的小葱花，喜欢吃香菜的也可以丢点香菜碎，倒一点点凉白开搅拌均匀，解腻又提鲜，吃不了辣的就把小米辣去掉，酸香适口。

　　烧烤干料更简单，家里现成的烧烤蘸料就可以，要是自己配的话，就拿两勺熟花生碎、一勺辣椒粉、一勺孜然粉、小半勺盐、半勺白芝麻混合均匀，干香带点微辣，和羊肉的适配度极高。

　　吃的时候挑一块热乎的羊排，想吃清淡口的就往料汁里滚一圈，酸香的料汁裹着软嫩的羊肉，一点都不腻，一口下去鲜汁在嘴里爆开；想吃香口的就直接往干蘸料里一蘸，孜然和辣椒的香混着羊肉的鲜，外香里嫩，比烤羊排还过瘾，连骨头都想嗦干净。马大厨说：“炖羊排的汤也别浪费，撒点葱花、香菜，加点盐就是一碗鲜掉眉毛的羊汤，吃完肉喝一碗汤，浑身都舒坦。”

　　这道菜做起来一点都不费功夫，大部分时间都是锅在炖，人不用守在旁边，周末炖上一锅，既能当菜又能当汤，好吃还营养，试过一次就知道有多香。