王宇

　　秋初时节的菌子最是鲜气逼人，要是吃腻了清炒、炖汤的做法，不妨试试这道镬气十足的爆炒茶树菇。脆嫩的菌子吸饱了咸香酱汁，混着洋葱的甜、香菜的鲜，咬一口还带着点焦香的韧劲儿，配饭能多扒两碗，就着小酒吃更是越嚼越香，食材和做法都不复杂，厨房小白也能一次做成功。

　　不起眼的茶树菇藏着高营养

　　别小看这一把灰扑扑的茶树菇，它的鲜美可一点不比名贵菌子逊色，营养价值更是亮眼。作为药食同源的菌菇类食材，茶树菇的植物蛋白含量占比近两成，还含有17种人体所需的氨基酸，以及丰富的B族维生素和钾、铁等矿物质，秋冬季节吃点菌菇，既能给身体补充营养，又不会像大鱼大肉那样给肠胃造成负担。

　　和干制的茶树菇不同，新鲜茶树菇的口感更脆嫩，没有过重的发酵气味，本身的鲜气足够浓郁，烹饪时甚至不用放味精、鸡精这类提鲜调料，靠菌子本身的鲜味就足够出彩。搭配洋葱能提香去异味，还能促进消化，最后撒一把切碎的香菜，更是把整道菜的鲜气直接往上提了一个台阶。几种普通食材凑在一起，就成了鲜得人直咽口水的美味。

　　脆嫩不发蔫的做法诀窍

　　做这道菜不用复杂的工序，只要掌握几个小技巧，就能炒出餐馆同款外脆里嫩的口感，一点不会软塌塌出水。

　　首先处理食材，新鲜茶树菇剪去带泥沙的老根，用手顺着纹理撕成细条，不用撕得太匀，粗细错落些口感更丰富，放淡盐水里泡5分钟捞出来，轻轻攥掉多余的水分——这步是茶树菇不炒出水的关键，千万不要用力拧，不然菌子的鲜汁都被挤掉了。小半块洋葱切粗丝，不用切太细，炒到半透明的时候带着甜香最好吃，再准备一把香菜洗净切成长段，根和叶可以分开放，最后出锅前放正好。

　　接着给茶树菇提前入个底味。攥干的茶树菇里撒一小勺盐、半勺白胡椒粉，抓匀后撒上两大勺玉米淀粉，翻拌到每根菌子上都薄薄裹上一层粉就行，粉不要放太多，不然炒出来会发面。锅里倒油烧到五成热，把裹了粉的茶树菇倒进去，中火炸个两分钟，看到表面微黄、摸着有点硬挺就捞出来，想要更脆的话可以开大火复炸30秒，吃起来脆得咯吱响。

　　最后炒的时候一定要开大火，锅里留一点点底油，先丢几粒蒜片爆香，把洋葱丝倒进去炒到微微发软，再下炸好的茶树菇，淋一勺生抽、半勺蚝油、一点点白糖提鲜，快速翻炒十几秒让调料裹匀，把香菜段丢进去翻两下就可以关火出锅。全程别炒太久，不然洋葱软塌、香菜发黄，口感就打折扣了。

　　刚出锅的爆炒茶树菇还冒着热气，外壳的焦香，菌子的鲜气，在嘴里散开，洋葱的甜和香菜的香混在其中，咸鲜适口，一点都不腻。不管是工作日下班快速炒一盘下饭，还是周末朋友小聚当个下酒菜，都再合适不过。现在正是新鲜菌子上市的季节，买上一把回家试试，保准吃一次就爱上。