朱明静

　　现在正是新鲜芸豆大量上市的时候，厚实饱满的豆荚咬开带点清甜味，最适合做成下酒又下饭的干煸芸豆。不用复杂的调料，只要裹点薄面糊炸到外酥里嫩，撒上一把干红辣椒段，香得人连吃三碗米饭都不够。

　　做这道菜首先要挑新鲜芸豆，摸起来硬实、表皮光滑没有斑点的最好，那种捏着软塌塌、表皮发皱的就别买了，口感差还不容易炸透。买回来的芸豆先掐掉两头的老筋，掰成三四厘米长的段，用清水洗干净沥干水分，这一步一定要把水控干，不然裹面糊的时候挂不住，下油锅还容易溅油烫到手。

　　接下来调面糊.碗里舀两大勺普通面粉，加一勺玉米淀粉，比例2:1就行，这样炸出来的外皮不会太硬，凉了也不会很快回软。再放小半勺盐、一点点白胡椒粉提味，慢慢加清水搅拌，直到面糊变成能流动的酸奶状就好，别调太稠，不然炸出来的芸豆外面裹一层厚面壳，咬半天吃不到豆香。把沥干的芸豆段倒进去翻拌，让每一段都均匀裹上一层薄面糊就行。

　　锅里倒多一点食用油，烧到六成热，就是插根筷子进去周围冒细密小泡泡的程度，把裹好面糊的芸豆一段段丢进去，别一下子全倒，容易粘在一起。先中火炸个三四分钟，看到芸豆表皮定型、颜色变浅黄就捞出来。然后把火开大，油温升到七成热，把芸豆倒进去复炸一分钟，这步是外酥里嫩的关键，复炸过的外皮不会软塌，咬下去脆得咔嚓响。

　　把炸好的芸豆捞出来控油，锅里留一点点底油，开小火丢一把剪好的干红辣椒段、几粒花椒，慢慢炒出香味，别炒糊了，不然会发苦。然后把炸好的芸豆倒进去，撒小半勺盐、一点点白糖提鲜，快速翻炒个十几秒，让调料都裹匀就可以出锅了。爱吃蒜的还能丢点蒜末进去一起炒，香味更浓。

　　刚出锅的干煸芸豆最香，外面的壳焦香酥脆，咬开里面的芸豆软绵带点鲜甜，辣椒的香辣味裹在表面，越嚼越香。配米饭吃解腻，当下酒菜更是绝，朋友来家里做客端上这盘，比大鱼大肉还受欢迎。做的时候要注意，芸豆一定要炸熟，不熟的芸豆容易吃坏肚子，复炸的时候也别炸太久，不然里面的豆子干巴巴的就不好吃了。

　　这道菜做起来没什么门槛，调料都是家里常用的，十来分钟就能端上桌，现在刚好是吃芸豆的季节，有空不妨试试，香酥够味，怎么吃都吃不腻。