毛玉娟

　　下班回家想快速整一顿硬菜，这道青红椒爆炒麻辣牛肉片配挎包火烧绝对是首选，麻辣够味还顶饱，做起来也不费什么功夫，熟悉了二十分钟就能端上桌，连饭带菜都有了。

　　牛肉滑嫩的关键

　　都在预处理这几步

　　买牛肉就选牛里脊，嫩，适合炒，别买那种带筋的牛腩，炒出来咬不动。买回来先把表面的筋膜剔干净，逆着纹理切薄片，越薄越好，厚度跟硬币差不多就行，顺着切的话牛肉容易老，塞牙就不好吃了。

　　切好的牛肉片先简单腌一下，别搞太复杂的调料，就加一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、一小勺淀粉、少半勺胡椒粉，要是家里有嫩肉粉也可以加一点点，然后用手抓匀，抓个一两分钟，让调料都浸到肉里，最后淋一勺食用油封住水分，放一边腌十五分钟，这样炒出来的牛肉嫩得能爆汁，一点都不柴。

　　腌肉的时候就可以准备配菜，青红椒各一个，切成滚刀块，喜欢吃辣的可以再加两个小米辣，香菜洗净切成长段，最关键的是提前把挎包火烧切成厚片，均匀铺在盘子底下，等热乎的牛肉浇上去，火烧浸满汤汁才是这道菜的灵魂。

　　大火快炒是灵魂，十几秒就出锅

　　炒这个菜一定要大火，火小了牛肉容易出水，就不香了。锅里倒油，比平时炒菜多一点，油温烧到六成热，就是拿筷子插进去周围冒小泡泡的时候，把腌好的牛肉片倒进去，用铲子快速划散，炒个十几秒，看到牛肉全部变色了就立马盛出来，别炒太久，老了就不好吃了。

　　锅里留一点点底油，放几颗花椒、几片姜、两瓣拍碎的大蒜爆香，爱吃麻辣的可以再加一勺豆瓣酱，炒出红油之后把青红椒倒进去，翻炒个三四十秒，看到青红椒有点变软了，就把刚才炒好的牛肉倒回去，加一勺生抽、小半勺盐、一点点白糖提鲜，再来一勺干辣椒面，大火快速翻炒均匀，所有调料裹匀了就关火，全程别超过一分钟。

　　出锅直接倒在铺了挎包火烧的盘子里，最后撒上切好的香菜段，就好了。热吃最香，牛肉又嫩又麻又辣，底下的挎包火烧吸满了肉汁和辣油，外软里韧，连米饭都不用蒸，吃两块火烧夹着牛肉，一顿饭吃得饱饱的，特别舒服。

　　这道菜做法没什么难度，只要记住牛肉别炒老，全程大火快炒就行。