邹朝璐

　　干了二十多年鲁菜厨子，我们家馆子里点单率前三的硬菜，必有这道红油蒜泥肘子。不少老顾客奔着这口来，肥而不腻，香得扒碗，配着刚蒸好的大米饭，两个人吃一个肘子都不够。

　　今天咱们就一起聊聊这道菜。

　　老席传下的经典硬菜

　　这蒜泥肘子可不是什么新花样，早年间鲁西南这边办红白事、摆满月酒，头几道菜里必有它。老规矩里肘子要整个上，红亮油润往桌上一摆，主人家的面子就足了。以前做法更讲究，要先卤再蒸，得焖够小半天，现在虽然步骤简化了点，但核心的老味一点没丢。

　　为啥大伙都爱这道菜？说白了就是实在，一个肘子三四斤重，一家人围着吃热热闹闹的，没有那些花里胡哨的噱头，吃的就是肉的本香。我们馆里现在还按着老法子做，不用什么半成品，每天现买现卤，老汤都是用了五六年的，卤出来的肘子自带一股陈香，跟家里自己做的味道就是不一样。

　　油润不腻，营养扎实

　　不少人看着肘子皮亮油润，就觉得太油不敢吃，其实真不是那么回事。这肘子经过卤、蒸两道工序，脂肪早就分解了大半，吃着香但一点都不腻。尤其是肘子皮，富含胶原蛋白，女同志吃了比敷面膜还实在，炖得软糯的话，入口就化，家里老人牙口不好也能吃。

　　我们做的时候不搁乱七八糟的添加剂，全靠香料提味，优质的猪肘子蛋白质含量很高，比吃那些加工肉制品强多了。最后浇的蒜泥、红油也都是解腻的，大蒜能提香杀菌，红油是用二荆条和菜籽油熬的，香而不刺喉，搭配着肘子吃，只会越吃越香，根本不会觉得腻得慌。要是天不冷，放凉了切片拌着吃，更是清爽开胃。

　　家常做法，一看就会

　　好多老顾客问我这道菜能不能自己在家做，其实真不难，就是费点时间，掌握几个关键点就行。首先选肘子要选前肘，骨小肉多，皮还厚，吃着更筋道。买回来先烧皮，把表皮烧得发黑，再用钢丝球蹭干净，这样能去掉猪毛和腥气，皮吃着还香。

　　处理干净的肘子冷水下锅，加葱、姜、料酒焯二十分钟，捞出来洗干净血沫。然后搁卤锅里，卤汤里放八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、冰糖，大火烧开转最小火卤一个半小时，用筷子能轻松扎透肉就行，别卤太烂，不然成型不好看。

　　把卤好的肘子捞出来，装在大碗里，浇上两勺卤汤，放蒸锅里再蒸四十分钟，这步是关键，蒸完的肘子才能肥油全出来，入口即化。蒸好的肘子扣在大盘子里，接下来调汁：多拍点大蒜捣成泥，加一勺生抽、半勺醋、小半勺白糖、一勺我们自己熬的红油辣椒，搅拌均匀，直接浇在肘子上，最后抓一把切碎的香菜往上一撒，齐活。

　　端上桌趁热吃，皮糯肉嫩，蒜泥的香、红油的辣、香菜的鲜全浸到肉里，一口下去满嘴流香，底下的汤汁拌米饭，我敢说你连吃三碗都不够。亲戚朋友来做客的时候，端上这么一道菜，有面子。