颜世斌 文/图

　　酒酿莲子羹是道再普通不过的家常羹汤。莲子在碗里浮沉，酒酿的甜香裹着米粒，热乎乎喝上一碗，浑身都透着舒服。这道羹汤看似简单，却藏着不少讲究，从选材到火候，再到搭配，每一步都有门道。

　　从莲子到酒酿的挑剔

　　做酒酿莲子羹，食材挑选是关键。莲子要选颗粒饱满、颜色自然的，最好是当年新货，陈年莲子煮出来容易发硬。超市里常见的有红莲子和白莲子，红莲子保留了外皮，口感略带苦涩，适合喜欢清苦味的人；白莲子经过去皮处理，味道更温和，适合初次尝试的人。买回家后，莲子需要提前泡发两小时，用手轻轻一捏能裂开最好，这样煮出来才会绵软。

　　酒酿的选择同样重要。自己酿的酒酿最放心，糯米蒸熟后拌上酒曲，密封发酵三天，甜度适中，酒味不冲。要是图方便买现成的，记得看配料表，选没有添加剂的纯糯米酒酿。有些市售酒酿为了延长保质期，会加防腐剂或糖精，这样的酒酿煮出来容易发酸，口感也不自然。

　　莲子去芯是门技术活。用牙签从莲子底部轻轻一顶，芯就出来了，动作要轻，别把莲子戳裂。要是嫌麻烦，买现成的去芯莲子也行，但口感总比自己处理的差些——机器去芯容易残留碎芯，煮出来的羹汤会带点苦味。酒酿和莲子的比例也有讲究，一般一碗水配两勺酒酿、一把莲子，煮出来甜度刚好，喜欢甜口的可以多加半勺酒酿，但别超过三勺，否则会掩盖莲子的清香。

　　慢工出细活的秘诀

　　煮这碗羹，火候是关键。先把莲子放进砂锅，加清水没过莲子，大火煮开后转小火慢炖。这时候不能着急，得让莲子慢慢吸饱水分，变得绵软却不烂。炖到莲子用筷子一戳就透，再加入酒酿。酒酿下锅后，火候要更小心——酒酿里的米粒容易糊锅，得用勺子不停搅拌，同时保持小火。煮到汤汁微微发稠，米粒浮在表面，就能关火了。最后撒把枸杞，既是点缀，又能增加点甜味。

　　新手常犯的错误是火候太大。有人图快，一开始就用大火煮莲子，结果外皮煮烂了，芯还是硬的；有人酒酿下锅后不搅拌，导致底部糊成一层焦皮，整锅汤都带苦味。正确的做法是：莲子阶段保持“咕嘟”小泡，酒酿阶段保持“冒热气”但不沸腾，这样既能保证熟透，又不会破坏食材的口感。

　　煮的时间也有讲究。莲子泡发后，小火慢炖需要20-25分钟，具体看莲子的品种和老嫩程度。酒酿下锅后煮5分钟足够，时间太长酒味会挥发，甜味也会变淡。要是喜欢更浓稠的口感，可以在最后勾点水淀粉，但别太多，薄芡即可，否则会变成糊状，失去羹汤的清爽感。

　　四季皆宜的灵活吃法

　　酒酿莲子羹的喝法，四季各有讲究。夏天放凉后冰镇，莲子的清苦和酒酿的甜润更明显，喝着解暑又不伤胃；冬天热乎乎喝一碗，浑身都暖洋洋的，比喝奶茶更舒服。要是觉得单调，还能加点料：撒把桂花提香，或者拌点糯米小圆子增加口感，喜欢脆爽的可以加些马蹄丁，喜欢绵密的可以放点银耳碎。

　　这碗羹最妙的是它的包容性。早上当早餐，配个包子油条，简单又舒服；晚上当夜宵，清淡不腻，吃完睡觉踏实。要是家里有人胃口不好，煮碗酒酿莲子羹，甜甜糯糯的，连孩子都能喝上一大碗。孕妇喝也很合适，莲子能安神，酒酿能促进血液循环，但要注意别加太多糖，避免血糖升高。

　　其实，酒酿莲子羹的魅力，就藏在它的简单里。没有复杂的步骤，不用名贵的食材，却能把两种最普通的东西，熬出最温暖的味道。这大概就是家常菜的魔力——不需要多精致，吃着舒服，就是最好的。下次路过菜市场，不妨买把莲子、拎瓶酒酿，回家试着煮一碗，说不定会成为你家的新宠。