浮萍 文/图

　　日前，笔者参加朋友聚会，被一道鲜香美味惊艳，推荐给大家共飨，它就是葱烧核桃菌。中国人餐桌上的菌菇从来不乏惊喜，而核桃菌绝对是其中最容易被低估的小众美味。这种因纹路酷似核桃外壳得名的菌子，兼具菌类的鲜、木耳的脆、口蘑的嫩，没有常见菌子的软塌感，咬开时带着微微的弹牙韧劲儿，吸满汤汁后每一口都香得扎实。用大葱烧出来的核桃菌，葱香浸透肌理，咸鲜里裹着回甜，既能当宴客的硬菜撑场面，又能做日常下饭菜，做法简单还不容易翻车，吃过一次就忘不了。

　　选对食材，成功一半

　　家住荆河街道的美食爱好者李先生介绍说，选核桃菌首先要分清鲜货和干货的区别。鲜核桃菌水分足，脆感更突出，买回来洗干净就能直接下锅，适合赶时间的家常菜，挑的时候要选菌伞完整、表面没有黑斑、捏起来硬实不软塌的，越沉的水分越足，口感越脆。要是想存着慢慢吃，选干核桃菌更合适，泡发后鲜味更浓，韧劲儿更足，用来红烧或者焖炖更入味。选干品要挑颜色均匀的黄褐色，没有霉点、碎渣少的，重量越轻、干燥度越好，泡发率越高，一般一两干核桃菌就能泡出满满一大碗，够两三个人吃。

　　烧这道菜的葱也不能太随便，最好选章丘大葱，葱白够长、甜度高、辣度低，烧软了不会发苦，葱香比普通小葱更醇厚，和菌子的鲜味是绝配。要是买不到章丘大葱，选普通大葱的葱白部分也可以，尽量别用小香葱，烧久了容易烂，香味也不够浓。

　　低卡高纤的“素中荤”

　　核桃菌不仅好吃，营养也相当亮眼，是名副其实的“素中荤”。它的蛋白质含量比一般的绿叶菜高很多，脂肪含量却极低，还含有丰富的膳食纤维、多种氨基酸和铁、锌等微量元素，既能补充营养，又不用担心吃多了长胖，很适合健身人群、老人孩子吃。

　　和其他菌菇比起来，核桃菌的膳食纤维属于比较温和的可溶性纤维，不会刺激肠胃，口感爽脆不塞牙，肠胃弱的人吃也没负担。而且它的嘌呤含量很低，就算是有痛风的朋友也能放心吃，用它代替一部分红肉，既能满足口腹之欲，又能减少身体负担。更妙的是，核桃菌自带的鲜味来自天然的氨基酸，做的时候不用放太多调味料，少盐少酱油也能鲜得自然，比吃加工食品健康得多。

　　做法简单，适合家常

　　葱烧核桃菌的做法特别简单，哪怕是厨房新手也能一次成功。“要是用的干核桃菌，提前用温水泡20分钟就好，泡的时候别放太多水，没过菌子就行，泡出来的菌汤别倒，烧菜的时候加进去，鲜度能翻倍。用鲜核桃菌的话，洗干净之后撕成小块，用开水焯30秒捞出来控干水分就行，焯的时候加一点盐，能提前入个底味。”李先生说。

　　第一步先煎葱，锅里多放一点食用油，油温五成热的时候把切成长段的葱白放进去，小火慢煎，煎到葱白两面都变成金黄色，葱香完全飘出来的时候就可以盛出来备用，煎葱的油留在锅里别倒，这是这道菜香的关键。

　　第二步炒菌子，就用锅里的葱油，放一勺生抽、半勺蚝油、小半勺白糖提鲜，翻炒均匀之后把核桃菌倒进去，大火快速翻炒1分钟，让菌子都裹上酱汁，要是用的是干核桃菌，这时候就把刚才泡菌子的水倒小半碗进去，鲜核桃菌的话就少加一点清水就行，盖上盖子焖2分钟，让菌子吸满汤汁。

　　第三步出锅前把刚才煎好的葱段倒进去，翻炒几下，让葱香和菌香充分融合，要是喜欢吃口感浓郁的，最后可以淋一点点水淀粉勾个薄芡，收一下汤汁，让酱汁都裹在菌子上，不用再放其他调料，直接装盘就能上桌。

　　盘子里的葱烧核桃菌，裹满亮红的酱汁，咬开的时候能先尝到葱香，接着是菌子本身的鲜甜，脆韧的口感越嚼越香，配米饭能连吃两大碗，就算是平时不爱吃素的人，也会被这一口鲜得放不下筷子。