王川 文/图

　　家里来客想整个硬菜？红烧鲤鱼绝对是不会出错的选择，盘子端上桌看着就喜庆，鱼肉嫩滋味足，刺少的地方大人吃，鱼腹软嫩的地方给小孩，配米饭下小酒都合适，做起来也没什么花架子，都是厨房常用的调料，掌握俩窍门就很难做砸。

　　挑选处理有门道

　　做红烧鲤鱼别选太大的，二斤到二斤半的刚好，锅能放下，炖的时候也容易入味。挑的时候先看鱼眼，清亮不浑浊的就是新鲜的，再按按鱼身，弹得起来、按下去坑马上回弹的就好，别挑那种软塌塌、闻着有腥气的。要是怕麻烦，直接让摊主宰好收拾干净，省得回家收拾鱼鳞溅得到处都是。

　　回家之后也别直接下锅，先在鱼身上划两刀，别切太深，划到鱼肉就行，里外都抹上一层盐，倒点料酒、扔两片姜腌20分钟，既能去腥，炖的时候还更容易进味。腌完了把鱼身上的水擦干，不然煎的时候容易溅油还破皮，要是怕粘，就在鱼身上拍薄薄一层淀粉，别拍太厚，不然炖出来外皮发面。

　　步骤简单零技巧

　　煎鱼的时候锅要烧热，油比平时炒菜多放一点，油热了把鱼放进去，先别着急翻，煎个三四分钟，晃锅的时候鱼能跟着动了再翻，另一面也煎到金黄，这样鱼皮不会碎，炖出来还有点焦香的口感。

　　鱼煎好之后先盛出来，锅里留底油，扔几片姜、几瓣蒜、两个八角爆香，倒两勺生抽、一勺老抽、小半勺白糖提鲜，然后倒热水，没过鱼大半就行，别倒凉水，不然鱼肉一激就发紧。水开了把鱼放进去，倒两勺料酒，要是有葱段和干辣椒也可以丢进去，不用盖锅盖，开大火烧个五六分钟，让腥味跟着热气散出去。

　　然后转小火盖盖子炖15分钟，中间可以用勺子把汤汁往鱼身上浇一浇，两面都能浸到味。炖到时间了开大火收个汁，汤汁变稠了就能盛出来，要是喜欢吃入味点的，最后撒点香菜或者葱花，颜色好看还提香。

　　做好的红烧鱼外皮带着点焦劲，里面的鱼肉嫩得一夹就出汁，咸香里带着点回甜，一点腥气都没有，鱼肚子上的肉没有刺，浸满了汤汁，给小孩拌米饭能吃满满一碗，剩下的鱼汤第二天泡个饼，比鱼肉还香。