火候决定成败

　　爆炒卷心菜讲究“快、准、狠”，食材处理是第一步。卷心菜要选叶片紧实、颜色鲜绿的，去掉外层老叶，对半切开后去掉硬芯，手撕成不规则的片状。刀切虽快，但手撕能保留更多纤维，炒出来口感更脆。再备几瓣蒜拍碎、干辣椒剪段，这是提香的黄金搭档。

　　热锅凉油是关键，锅烧到微微冒烟再倒油，油温七成热时下蒜末和干辣椒，瞬间爆出香味。接着下卷心菜，大火翻炒，让每一片菜叶都裹上油光。炒菜时别加水，卷心菜自身会析出水分，保持中火锁住脆感。看到叶片微微发软、颜色透亮时，立刻撒盐调味，盐能加速出水，让菜叶更入味。

　　调味随心搭配

　　爆炒卷心菜的调味灵活，基础版只需盐和生抽。生抽沿锅边淋入，高温激发出酱香，快速翻匀让每片菜叶裹上颜色。若喜欢酸甜口，可以加一勺香醋或半勺糖，醋香能中和卷心菜的微苦，糖则提鲜。爱吃重口的，出锅前撒把花椒粉或淋几滴香油，香气瞬间升级。

　　配菜也能玩出新花样：加一把泡发的木耳，口感更丰富；扔几片火腿或鸡蛋同炒，荤素搭配更下饭。但家常做法最讲究“快”，从备菜到出锅不超过五分钟，菜叶脆生生、锅气十足，配粥下饭都合适。简单一盘，吃的是食材本味和爆炒的镬气，这才是家常菜的魅力。